一、調(diào)配辣鹵汁原材料：老生姜片500克小蔥節(jié)500克圓蔥絲500克大青尖椒250克青小米椒200克紅小米椒750克辣椒粉300克辣椒干節(jié)250克干麻椒150克八角10克山柰8克白芍40克八角茴香20克酸菜魚火鍋6升川式老鹵汁2.5升食用油2升鹽、雞精、味精、胡椒面、生抽醬油、白砂糖、芝麻油各適當
制作方法：鍋中放食用油燒開，資金投入老生姜片、小蔥節(jié)、圓蔥絲、八角、山柰、八角茴香和白芍，待炒至小蔥淡黃時，才下辣椒粉炒出香味炒優(yōu)異，接著往鍋中摻加酸菜魚火鍋和川式老鹵汁，燒開之后添加辣椒干節(jié)、干麻椒、大青尖椒、青小米椒和紅小米椒，熬約20分鐘后，再加入鹽、雞精、味精、胡椒面、生抽醬油、白砂糖和芝麻油，便做成了辣鹵汁。
常見問題：
1、制做辣鹵汁時，由于添加了老鹵汁，因此香辛料不適合多放，不然，香辛料味太重會影響到鹵汁的口感。
2、鹵汁在每一次應用后，應瀝去料渣先煮沸，再冷凍儲存以便下一次應用。
二、制做辣鴨頭原材料：冷凍鴨脖子30個刀口辣椒1Kg香萊節(jié)400克熟芝麻50克辣鹵汁1桶辣椒油7.5升制作方法：
1、用細水流先將鴨脖子沖去鮮血，再資金投入加有蔥姜和米酒的沸水鍋中汆一水，撈出來沖冷之后，拈凈細毛并扯去喉嚨，接著放進六成熱的鍋中稍炸至表面緊皮。
2、把炸好的鴨脖子資金投入辣鹵水鍋，鹵至爛熟且外皮略破時，放進香萊節(jié)再次煮十多分鐘，再把桶端離火口侵泡3鐘頭，接著撈出來預留。
3、鍋中引入辣椒油，小火烤熱再下刀口辣椒略炒，隨后下鹵好的鴨脖子再次炒約2分鐘，視鴨脖子外皮水份漸干時，起鍋倒進不銹鋼板小盆內(nèi)，撒進熟芝麻并侵泡一晚上再服用。
常見問題：
1、在大批量制做時，鴨脖子的成熟情況可能不一致，因此醬鹵全過程時要不定時執(zhí)行地翻閱，先熟的先撈——以鴨頭部稍微皮破，木筷能輕輕松松插穿為標準。
2、用辣椒油炮制刀口辣椒時，只有是文火慢炒，不然，刀口辣椒非常容易煳不用說，辣椒油的香氣也會一部分消退。
3、把鴨脖子炒好之后，*好侵泡一段時間再冷吃，由于那樣口味更優(yōu)。
原材料
鴨脖子5只,適當?shù)牧冀?、八角茴香、八角、姜片、朝天?
作法
1、鴨脖子清洗綽水*清洗預留.
2、鴨脖子放進鍋內(nèi),添加適量的水、良姜、八角茴香、八角、姜片、朝天椒.*添加適量的鹽、生抽、米酒、白胡椒粉、雞精、白砂糖烹煮.
3、大概要烹煮60分鐘,收黨員干部份料汁就可以.
或
麻辣干鍋香辣鴨頭的制做標準：
主要材料：鴨脖子12個
輔材：生姜片10片;蒜頭12粒，花椒粉(三針匙一勺)，辣椒干段(適當)，辣椒粉(三針匙一勺)，白砂糖0.35兩，特別制作麻辣干鍋麻辣醬(炒鍋小勺)，特別制作麻辣干鍋辣椒油(炒鍋1.5勺)、別的原材料。。。。。
火鍋配菜：1、(大鐵鍋);1、雞肝0.5斤，鴨鎖骨3個，鴨珍1盤。
2、(鍋子);1、雞肝0.5斤，鴨鎖骨2個，鴨珍1盤。
制作過程：
1、將鴨脖子用專用型的技術性開展解決預留。
2、將特別制作的麻辣干鍋辣椒油在鍋中燒至一定的溫度，放進特別制作的調(diào)料炒出香味，放進鴨脖子，加特別制作麻辣干鍋麻辣醬炒成香氣，放進別的原材料炮制出鍋，倒進盆里就可以。
3、正餐吃了后，添加適量的大骨湯(以剛淹過菜為好)能夠涮別的菜。