因?yàn)?3·15
晚會(huì)曝光了酸菜腌制中的問題，有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃。其實(shí)酸泡菜這類食物，如果做好了，既安全又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸還有一定的健康作用，對改善食欲、促進(jìn)消化有幫助，對腸道健康有好處。要是做不好，有可能污染致病菌，或是鹽量超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞xiao胺類致癌物。
所以，對于這樣一類食物，決不能“一棍子打死”，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識(shí)，監(jiān)督檢查相關(guān)產(chǎn)品的安全品質(zhì)。
先容許我解釋一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科學(xué)原理，自然就知道應(yīng)當(dāng)如何合理制作了。
01、生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的?
在沒有純菌種，也沒有已經(jīng)制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里(或池子、菜坑里)壓實(shí)，悶一段時(shí)間之后就變成了酸泡菜，這個(gè)過程叫做“自然發(fā)酵”。自然發(fā)酵的菌是哪里來的呢?是蔬菜表面自帶的乳酸菌。它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，產(chǎn)生乳酸，就產(chǎn)生了酸味。
因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì)，所以安全的酸泡菜味道清香，沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠，所以無損蔬菜的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽，沒有黏膩感。
——如果有臭味、有黏軟呢?那就是雜菌干的壞事了，說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔(dān)心。
當(dāng)然，有些地區(qū)的人「就好那口兒」，愛吃有點(diǎn)臭的腌菜。其實(shí)，雜菌也不是每一種都致病，是否安全就看運(yùn)氣了。若雜菌的作用產(chǎn)生了亞xiao胺類物質(zhì)，雖然屬于致癌，也不是吃幾口就會(huì)發(fā)生作用，也得很多年才能表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險(xiǎn)。
02、乳酸菌是怎樣脫穎而出的?
話說回來，蔬菜原料又沒消毒過，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌啊?為什么zui后發(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢?這是一個(gè)好問題。
的確，剛開始時(shí)，在烏央烏央的各種菌類中，乳酸菌根本就不占優(yōu)勢。把菜放到壇子里或池子里之后，要經(jīng)過壓實(shí)。這個(gè)壓實(shí)有兩個(gè)重要意義。一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點(diǎn)。特別是加鹽后再擠壓，菜汁就容易出來。
這些菜汁可是有營養(yǎng)的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有 2~5%
的可溶性糖。里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等。有這么好的食物，各種微生物當(dāng)然就一擁而上，瘋狂生長起來。
這時(shí)候，乳酸菌在涌動(dòng)的「菌潮」當(dāng)中，并不占有優(yōu)勢。踮起腳來一看，排名在前的微生物太多了......特別是那些喜歡氧氣的菌，因?yàn)橛醒跹趸瘯r(shí)產(chǎn)生的能量多，它們的生長速度也特別快。
但是，乳酸菌有耐心。
菜壓得很實(shí)在，剩下的空氣不多，zui上面又封起來了，氧氣沒法進(jìn)入，所以氧氣很快就用完了。那些開頭長得飛快的雜菌，慢慢就感覺「缺氧」，無法增殖，后繼乏力了。
沒有氧氣怎么辦?就需要進(jìn)行無氧發(fā)酵了。這可是乳酸菌比較擅長的事情。它會(huì)把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，放出一點(diǎn)能量。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。
其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸，氧氣卻逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌感覺「簡直活不下去了」，逐漸被抑制，乃至大部分死掉了。
就這樣，過幾天乃至十幾天之后，乳酸菌終于后來居上，成為了泡菜壇子里zui占優(yōu)勢的菌。這時(shí)候我們就松了一口氣了。因?yàn)槿樗峋衔恢?，酸泡菜就安全了?/p>
如果一直有氧氣呢?那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好!這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施!
03、為什么合格的酸泡菜沒有很多亞xiao酸鹽?
前面說到，剛開始的時(shí)候，氧氣多、營養(yǎng)足，各種雜菌瘋狂增殖。這時(shí)候其實(shí)是很不安全的。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生「xiao酸還原酶」，會(huì)讓菜里的亞xiao酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)一個(gè)「亞xiao峰」。這個(gè)亞xiao峰，和腸桿菌之類的雜菌活動(dòng)是比較一致的(燕平梅等，2010)。
雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開始制作之后的2-8 天之內(nèi)，具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量、其他配料等因素。
不過，「亞xiao峰」的持續(xù)時(shí)間并不長。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細(xì)菌就會(huì)逐漸衰落。而乳酸菌這些「好菌」又不會(huì)產(chǎn)生亞xiao酸鹽。所以，等到乳酸菌成了氣候之后，亞xiao酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。
但是，已經(jīng)形成的那些亞xiao酸鹽怎么辦呢?答案是：在酸性條件下，特別是 pH 值 4
以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞xiao酸鹽還會(huì)不斷分解。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來越低。同時(shí)，乳酸菌本身含有「亞xiao酸還原酶」，也會(huì)降低亞xiao酸鹽的含量。zui后，會(huì)降低到一個(gè)完全無害健康的安全水平上。通常放到
14 天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見可以等到 20 天。
總之，只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞xiao酸鹽的問題我們是無需擔(dān)心的。
04、做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候，加什么能降低亞xiao酸鹽?
研究表明，在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃*之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞xiao酸鹽的數(shù)量。
其實(shí)前面說了，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后，亞xiao酸鹽含量自己就會(huì)降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃。這時(shí)候正好是亞xiao酸鹽含量zui高的時(shí)候，是非常危險(xiǎn)的。所以，加入一些抑制亞xiao酸鹽的配料就很重要了。
像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高產(chǎn)品的安全性。
05、吃酸泡菜的時(shí)候，配啥降低亞xiao酸鹽?
有研究發(fā)現(xiàn)，即便對產(chǎn)品本身不放心，在用餐的時(shí)候配一些富含維生素C的食物，或維生素C片，也會(huì)有效降低人體吸收的亞xiao酸鹽。
這是因?yàn)?，維生素C是一種還原劑，而亞xiao酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞xiao酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)?。有?shí)驗(yàn)證實(shí)，在泡菜成品中添加維生素C，可以大大降低亞xiao酸鹽的含量。
所以呢，有關(guān)酸泡菜的食品安全問題，記住這么幾條就夠了
1 買酸泡菜的時(shí)候，選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的，安全性比較高。
2 自制酸泡菜的時(shí)候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流。
3 做的時(shí)候不要性急，要多等幾天，待亞xiao峰過去之后再打開食用。
4 制作時(shí)加入蔥姜蒜辣椒花椒或維生素C 等配料，降低亞xiao酸鹽產(chǎn)生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜時(shí)配合富含維生素C 豐富的蔬菜水果一起吃。
zui后還要提醒一下，酸菜和泡菜適合食欲不振的人、消化不良者、貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過，胃酸過多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜。