蕎面饸饹怎么做,蕎面饸饹的做法
原料:蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。
蕎面1000克,水300克,堿面少許。
制作方法:
方法一
饸饹主料除蕎麥面粉外,還有食用堿和食鹽。將它們按一定的比例和勻,在大瓷盆里揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處,*好是揉到面團攤開來,四周的邊兒都有往里蜷的感覺,再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下,籠布一定要蓋嚴實,否則面坯兒表面容易皴,做出來的面條就不好看又不好吃了。
醒好的面在案板上再次和勻揉筋道,接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子,每個劑子約有一碗面的份量,放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹,它的工具被稱為饸饹床子,是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管,放入劑子后,用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓,劑子透過底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細長條,就是饸饹了。
方法二
把蕎面倒入盆里,用水調(diào)拌均勻,再摻入堿水,揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上,揪一塊面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力將面壓出成條,落入開水鍋內(nèi),煮熟撈出即成。
筋性強,利口,但性寒不易消化。
方法三
1.蕎面加凈水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎面團揉成條形,放入榨孔機中,**榨桿壓榨,面條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成。
2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克。
3.家常牛肉餡:
(1)配料:牛肉(凈)2千克,水發(fā)筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白醬油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節(jié),加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒,沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗凈放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散,亮油,下筍粒與調(diào)料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡:
(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發(fā)玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。
食用方法:將碗內(nèi)調(diào)料兌好,摻鮮湯,撈入蕎面條,淋上臊子即可
制法:蕎面和成面團,用饸饹床子壓成細條下鍋。煮熟后,撈在大碗里,上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特點:韌筋爽口,辣香微酸。
蕎面饸饹的食用方法
蕎面饸饹有兩種吃法,一種是吃熱的,另一種是吃涼的。
一般是夏季涼吃,調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子,有時師傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由渾身一顫,好像七竅六神都通了,是消夏祛暑的好東西。
冬季多是熱吃,在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜,吃起來湯鮮面筋,通體舒暢。
蕎面饸饹的營養(yǎng)價值
饸饹多用蕎麥面制成,蕎麥在所有谷類中被稱為*有營養(yǎng)的食物,蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用,這是因為蕎麥是集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種。
蛋白質(zhì)
蕎麥高含蛋白質(zhì),其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸,亞油酸是人體不能合成的脂肪酸,它具有降低血脂,改變***中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。
蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素,并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素,尤其富含煙酸和蘆J(Vp),蘆丁是其它糧食作物不含有的成分,是*****、***、****硬化,**微血管脆性出血的有效藥物。
脂肪
苦蕎脂肪含量較高,為2.1~2.8,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食??嗍w脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中*多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87。
維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素pp、維生素p,其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素pp顯著高于大米,維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、**炎癥的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0.02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51,肉豆蔻酸為0.35
微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素,對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。
經(jīng)常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處,并有助于兒童生長和智能發(fā)育,許多專家呼吁多食一些雜糧,尤其多食一些蕎麥食品,以此降低現(xiàn)代病的發(fā)病率。
蕎面饸饹的做法就介紹到這里了,學(xué)會這道食譜,冷天熱天都可以吃哦!這麼方便又營養(yǎng)的面食,當然得動手嘗試啦!