冷鍋串串香的做法
炒料時(shí)輔料：生姜；大蒜頭，山東大蔥；
湯內(nèi)增鮮的輔料：牛腿骨、冷凍雞架。
做法
1、先把之前一次配三天的用量，平均分成三分；炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味。）
2、在不銹鋼桶內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料，用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右
3、用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開，湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯），在裝大料的桶內(nèi)重新加入水，可反復(fù)熬制三桶湯料左右。第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后，然后再改用小火再多熬20分鐘左右。
4、把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用。
注；因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話，對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到*后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。
5、把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。燙菜時(shí)，按照各種菜燙制時(shí)間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）美味大功告成了！
冷鍋串串香的配方
原料：
熟菜油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g
花椒200g生姜100g大蒜150g大蔥150g冰糖100g醪糟100g八角50g
三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g
制作：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
2、準(zhǔn)備2口炒鍋：一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖）和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯原料：
牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生姜100克
制作：
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯：
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。
分鍋：
生姜50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
至此，冷鍋串串香的做法及配方你都知道了嗎？冷鍋串串香，有色有味，香氣濃郁，麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭；趕快動(dòng)手試一試吧！