什么樣的牛腩好
痩肉多，肉質(zhì)鮮嫩者為佳。好的牛腩基本要一層筋一層肉，這樣的牛肉燒好后很好吃，那片筋也很好吃。肉看上去就很嫩，很嫩的地方有時(shí)候甚至?xí)尸F(xiàn)類(lèi)似豬肉的淡紅色，并且肉的纖維相對(duì)其他部位較為細(xì)致。因?yàn)榕Ｈ馄渌课灰话愣际巧罴t色的，并且纖維很粗的。至于是否有肥肉部分，這個(gè)不是好牛腩的特點(diǎn)。牛肉本身就是肥肉較少的，火鍋時(shí)的肥牛片一般都不是牛腩肉。
牛腩什么樣的才是*好的
1、黏度鑒別
新鮮牛腩--表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)牛腩--表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，另外，高質(zhì)量的牛腩都是有光澤的，并且顏色一般是潔白色的。
2、彈性鑒別
新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
3、肉湯鑒別
一般高質(zhì)量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的，并且肉湯一般是透明澄清的，并且能夠聞到濃郁的香味了。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁，有**或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。
牛腩的分類(lèi)
詞典里牛腩就只有牛胸腩這一塊。但按中文理解,其實(shí)還包括扇面(五花肉)牛腩等。還有以下幾塊：
1、坑腩，即無(wú)骨牛仔骨。牛味*濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉。*普遍的是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑，所以稱(chēng)為坑腩。其肉質(zhì)韌性大，肥瘦相間，*適合用作燜或煲湯。
2、爽腩又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，在牛的橫膈膜附近，爽腩要貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質(zhì)，肥瘦剛剛好，爽軟不硬。爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。
3、腩底。連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
4、腩角。爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。
5、挽手腩。顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位。集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，味濃煙韌。
牛腩是牛的哪個(gè)部位
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。烹調(diào)方法主要為燜、燉、紅燒等。一般來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單點(diǎn)理解，指的是牛的腹部以及靠近牛肋處的松軟肌肉。即牛肚子那。類(lèi)似于豬的五花肉的位置。當(dāng)然，這只是一種統(tǒng)稱(chēng)。如果要依部位來(lái)分，其實(shí)，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也是可以稱(chēng)作牛腩的哦，這里的肉則是上等的紅燒部位。還有，牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。這里的一般用來(lái)鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。