牛腩什么樣的才是*好的
黏度鑒別
新鮮牛腩--表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)牛腩--表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，另外，高質(zhì)量的牛腩都是有光澤的，并且顏色一般是潔白色的。
彈性鑒別
新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別
一般高質(zhì)量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的，并且肉湯一般是透明澄清的，并且能夠聞到濃郁的香味了。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁，有**或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。
牛腩和牛肉有什么區(qū)別
牛肉和牛腩都是牛身上的某個(gè)部位，但是，正是由于存在的部位不同，它們才會(huì)呈現(xiàn)出不同的口味來(lái)。
1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好
2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱(chēng)。若依部位來(lái)分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱(chēng)條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
3、另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱(chēng)作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來(lái)鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
牛腩怎么燉容易爛
1、提前處理。在燉牛腩的前一天可以在牛腩上涂上一層干芥末，這樣肉質(zhì)會(huì)比較嫩，而且容易燉爛，在燉的時(shí)候把芥末清洗掉即可。
2、一次性加足水。在燉牛腩的時(shí)候，清水*好是一次性加足，實(shí)在不夠時(shí)可以加點(diǎn)開(kāi)水或者熱水，不要加冷水，冷水會(huì)使牛腩質(zhì)地變硬。
3、注意火候。在燉牛腩的時(shí)候不要一直用猛火，把水煮開(kāi)之后即可開(kāi)小火慢慢燜煮，這樣才易把牛腩煮爛，煮出來(lái)的牛腩味道也濃郁。
4、在燉制中加入適量酒和醋等調(diào)料。專(zhuān)家認(rèn)為，兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋，在燉牛腩的時(shí)候加點(diǎn)酒或者醋會(huì)使肉質(zhì)變得鮮嫩。
5、與茶葉一同燉煮。把茶葉裝在一個(gè)小布包里放進(jìn)去和牛腩一起燉煮，還可加幾片干山楂或幾片白蘿卜，這樣燉的牛腩容易爛，還可以去除異味。
6、遲些放鹽和醬油。放鹽要放得遲一些為好，醬油可以在起鍋的時(shí)候再放。
7、使用高壓鍋。用高壓鍋進(jìn)行燉煮更容易把食材煮爛，可以在里面適當(dāng)加點(diǎn)香料等調(diào)料。