制做重要
1、腌制魚(yú)口腔上皮細(xì)胞一定要先放NYS粉，隨后放進(jìn)松肉粉，*終放進(jìn)別的調(diào)味品，不能替換次序。
2、腌制魚(yú)片的時(shí)間無(wú)限制，時(shí)間稍長(zhǎng)為宜。
3、NYS粉應(yīng)用前*好用少量冷水溶化，再添加魚(yú)類中，那樣可**溶化不均，影響腌漬的實(shí)際效果。也并不放水立即翻拌。
4、一般NYS粉的使用量控制在0.2-0.3%的使用量。以0.3的使用量為宜。
5、魚(yú)肉切的稍厚一些實(shí)際效果更為。
6、留意松肉粉的使用量，添加太少得話魚(yú)肉不容易細(xì)嫩，也易破形。
7、腌漬的情況下也可添加適量的**麥芽酚或是柴飼料，提升其香氣。
8、植物油能用別的的油來(lái)替代。
9、還可以添加少量白砂糖，以吃不出來(lái)清甜味為度。
10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改成別的知名品牌松肉粉，添加量按產(chǎn)品介紹就可以。
備注名稱：NYS粉是一種依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌漬肉類食品原材料的新式商品，它是一種乳白色的粉末狀，能夠提升肉類食品原材料的嫩度和粘結(jié)力，避免原材料營(yíng)養(yǎng)元素的外流，增加原材料的保質(zhì)期，而且具備抑菌、維持原材料形狀的特性。
加工工藝
應(yīng)用領(lǐng)域
非常適用魚(yú)肉的腌漬，并且腌漬的非常合適于火鍋等長(zhǎng)期加溫的烹飪方法。
新型腌法
四川菜‘沸騰魚(yú)“、‘毛血旺，一直以來(lái)備受消費(fèi)者的熱烈歡迎，點(diǎn)擊量持續(xù)上升接踵而來(lái)。
二代毛血旺‘又受歡迎南北方.但從另一面看，魚(yú)肉的吃法愈來(lái)愈多.深受大家的親睞.但是從現(xiàn)階段來(lái)看能將魚(yú)肉漿至到細(xì)嫩、脆爽、有延展性、百撈不碎的人****，方式也看起來(lái)更為神密。福建省的呂承德市教師歷經(jīng)數(shù)十次科學(xué)研究總算找到*好的方式.本網(wǎng)站將給與發(fā)刊供主廚小伙伴們PK學(xué)習(xí)培訓(xùn)。
實(shí)際腌制方式以下：
原材料：
凈草魚(yú)類500克.
腌制料：安多夫松肉粉4克、鹽3克，蛋清10克、特別制作高彈素1.5克，水淀粉5克食用油8克
雞精4克.
制做：
(1)鯉魚(yú)治凈后切長(zhǎng)6公分、寬4公分、厚0.3-0.4公分的片。
(2)魚(yú)類放進(jìn)盆里，添加特別制作高彈素翻拌.待其溶化后添加安多夫松肉粉翻拌，靜放
約5分鐘讓其充足消化吸收料粉.
(3)再添加水淀粉、蛋清、鹽、雞精翻拌*終添加食用油攪拌就可以應(yīng)用.
特性：
肉脆爽、細(xì)嫩.涮火鍋時(shí)不容易破裂.
實(shí)際操作基本原理：
高彈素是一種有機(jī)化學(xué)防腐劑，它的主要成分是聚磷**.加上別的物質(zhì)調(diào)配而成在要求范疇內(nèi)應(yīng)用，對(duì)身體無(wú)一切影響.這類物質(zhì)可以使肉類食品的構(gòu)造組織產(chǎn)生變化.提升分子結(jié)構(gòu)間的吸引力進(jìn)而使肉類食品原材料組織更為密不可分不容易斷碎.而安多夫松肉粉又可以使原材料組織更為綿軟.因此那樣生產(chǎn)加工出去的原材料外脆爽內(nèi)細(xì)嫩，不容易碎爛.在涮火鍋時(shí)，一般方式生產(chǎn)加工的魚(yú)肉在湯里涮熟后便會(huì)碎爛而此方法腌漬的魚(yú)肉同樣狀況下3-5分鐘內(nèi)是不容易出現(xiàn)碎爛的狀況.原材料的口味和味兒都不容易產(chǎn)生變化.別的調(diào)味品的應(yīng)用能夠依據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣性酌情考慮調(diào)整，只有高彈素的使用量不能改變。