鹵水的配方

一、白鹵汁

用材：冷水5Kg，八角茴香50克，風姜50克，茯苓20克，甘草50克，良姜50克，八角(八角茴香)30克，蜀椒(麻椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，食鹽200克，雞精100克。

制作方法：二種秘方的制作方法基本同樣；*先將鹵汁中藥材用湯底袋包裹；隨后放進已煮滾的冷水中，待再滾翻幾分鐘后；加入調(diào)味品和酒水便可應用。

二、一般鹵汁

用材：冷水3Kg，生抽醬油3Kg，紹興花雕酒200克，老冰糖300克，生姜100克，蔥條200克，花生油200克，八角(八角茴香)50克，八角茴香100克，甘草100克，砂仁(白蔻)30克，丁香花30克，風姜30克，茯苓30克，羅漢果1個，紅谷米100克。

制作方法：二種秘方制作方法基本同樣；猛鑊下油，爆透生姜和蔥條；隨后倒進煮滾已混和的冷水、生抽醬油、紹興花雕酒和老冰糖的液體中，用溫火熬滾；鹵汁中藥材須用湯底袋包囊，而紅谷米則此外用湯底袋包囊，一樣在倒進蔥姜時放進；**次熬鹵汁時，應待鹵汁溫火細熬約30分鐘后才應用，那樣鹵汁中藥材及柱侯醬的香氣才充足傳出。

三、精鹵汁

用材：生抽醬油3Kg，老冰糖2Kg，醬油300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，八角茴香20克，八角(八角茴香)20克，丁香花5克，麻椒(蜀椒)10克，茴香10克，良姜20克，砂仁(白蔻)10克，甘草15克，茯苓15克，羅漢果1個，紅谷米50克，生姜100克，蔥條150克，花生油200克。

制作方法：先將生抽醬油、老冰糖、紹興花雕酒混和完用溫火煮滾；隨后放進用湯底袋包囊好的鹵汁中藥材，而紅谷米則另用湯底袋包囊；另外放進爆透進行爆香的蔥姜；再溫火滾約2鐘頭；*終觀查鹵汁的色調(diào)，用老借調(diào)好顏色便可應用。

四、潮洲技術(shù)專業(yè)鹵汁

調(diào)料：八角15克、三奈10克、八角茴香10克、小茴8克、丁香花5克、茯苓10克、甘草10克、蛤蚧1只、山姜150克、羅漢果2個、香茅草30克、大蒜30克、干蔥頭15克、香菜頭30克

湯底：柴雞1只，棒子骨或豬排骨1500克、干桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜臺或蒜黃300克調(diào)味品：食鹽75克、米酒50克、魚露10克、白砂糖50克、雞精15克、紅柱侯醬30克、生抽醬油300—500克，醬油250克。