鍋蓋面的做法（鎮(zhèn)江鍋蓋面的正宗做法是什么）

一、調(diào)料和作法

1、將鍋放到低火上，添加冷水250克，蝦籽入鍋燒開，3分鐘后，放進白砂糖，融解完后倒進生抽，燒開,玄火，用小火慢燉1個鐘頭，制冷后裝進器皿備用，留意不必滴進涼水（飲用水這些）

2、鍋內(nèi)放入冷水燒開，按本人需要總數(shù)放進鮮面條(但每鍋數(shù)*多不超過15碗，每碗生鮮面條約重130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放到灶臺上，逐碗倒進生抽25克，豬板油或香油10克，再加適當青頭和雞精0.5克。面鍋滾沸后，加適當冷水，使鮮面條爛熟，大沸時撕去蓋，消除白沫子，將鮮面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適當湯面即成。

3、青頭制作方法：青頭是用各種蔬菜做成的面鹵，分成生、熟二種。生的有蒜末、蒜花、漂兒菜(春天腌漬的蔬菜)；熟的有小白菜、羌活、辣椒，豆芽菜，豆腐干將這種蔬菜水果擇洗后，用開水焯熟，切割成絲或段即成。

二、制做要點

1.是跳：

將揉好的面糊放到控制面板上，光滑滑的粗竹子橫在面糊上，竹桿的直徑有6、7公分粗，竹桿的一端套在固定不動在砧板上的鐵圈中，跳面的男人坐著竹子上，單腳碰地彈跳擠壓成型約數(shù)千次才可以將面糊碾成薄薄搟面皮，再用***切割成寬細勻稱的鮮面條。

2.是漂：

大鐵鍋里浮著小鍋蓋，四周透氣性但沸水不外流，木蓋子壓著滾翻的面頭，控制熱對流的速率和線路，無論怎樣煮，鮮面條在鍋中的部位能夠維持基本不會改變，鮮面條貼在蓋子下，水在其附近燒開，水與蓋子中間沒有間隙，煮開的鮮面條就很勁道。而松木蓋子獨有的甘松也為湯面提升了另一重鮮香。

3.是熬：

生抽熬料是鍋蓋面制做的一大精粹。鎮(zhèn)江市的生抽是知名的，至順鎮(zhèn)江市志記述有“醬鄰境多仰給在此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面采用鎮(zhèn)江市**紅燒醬油，添加十余種調(diào)料，如地龍，八角茴香，百里香，八角，鎮(zhèn)江市深圳南山*深處天然的菌類，湘江江小河蝦，豬骨頭等，先猛火燒開，后調(diào)為文火熬多個鐘頭，添加適量食用鹽、黑胡椒粉，制冷涼透，2天后才可食。

4.是澆：

“面鍋里邊煮蓋子，先燙紅湯面再燙筷”。鍋蓋面紅湯面原材料都為鎮(zhèn)江市房地產(chǎn)，有長魚、腰花、肴肉、肉渣、占肉、牛羊肉、生雞蛋、牛肝，干絲、葷菜等，各種各樣的紅湯面，燙在湯面里，卻香在碗里。