食品在貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)素含量的變化可影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品中營(yíng)養(yǎng)素含量的變化與貯藏條件如溫度、濕度、氧氣、光照、貯藏方法及時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。
(一)貯藏對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：谷類貯藏期間，由于呼吸、氧化、酶的作用可發(fā)生許多物理、化學(xué)變化，其程度大小、快慢與貯藏條件有。正常的貯藏條件下，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量變化不大。當(dāng)貯藏條件改變，可引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感官性狀、降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且失去食用價(jià)值。如谷類水分為17%，貯存5個(gè)月，維生素B1損失30%;水分為12%時(shí)，損失減少至12%，谷類不去殼貯存2年，維生素B1幾乎無損失。
(二)貯藏對(duì)水果、蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：1.蔬菜、水果的呼吸作用。呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可分的，實(shí)質(zhì)上是酶參與緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖苷、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，從而降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.蔬菜的春化作用。春化作用是指蔬菜打破休眠期而發(fā)生的發(fā)芽或抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥、大蒜的抽苔等。
3.水果的后熟。后熟是指水果被采摘脫離果樹后的成熟過程。大多數(shù)水果從樹上采摘后可以直接食用，但有些水果從樹上采摘下來時(shí)不能直接食用，需要經(jīng)過后熟過程才能食用。
4.蔬菜、水果常用的貯藏方法有：(1)低溫貯藏：以不使水果、蔬菜受凍為原則，根據(jù)其不同特征進(jìn)行貯藏。(2)氣調(diào)貯藏法：指改良貯藏環(huán)境氣體成分的冷藏方法，是目前國(guó)際上公認(rèn)的*有效的果蔬貯藏保鮮方式之一。是利用一定濃度的二氧化碳使蔬菜、水果的呼吸變慢，延緩其后熟過程，以達(dá)到保鮮的目的。
(三)貯藏對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：畜、禽、魚、蛋等動(dòng)物性食品一般采用低溫貯藏，貯藏溫度、濕度根據(jù)食品的性質(zhì)、貯藏時(shí)間不同而定，包括冷藏法和冷凍法。
冷凍法是保持動(dòng)物食品感官性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及便于長(zhǎng)期保藏食品的較好的方法。冷凍肉質(zhì)的變化是受凍結(jié)速度、貯藏時(shí)間和解凍方式的影響。在解凍過程中，有極少的水溶液物質(zhì)隨湯液而流失。
肉類食品在冷凍貯藏過程中，可發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失以及脂肪氧化從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不同種類的食品，其變化有所不同，如冷凍對(duì)牛、羊、豬肉蛋白質(zhì)變性影響較小，但對(duì)魚類蛋白質(zhì)則會(huì)引起一定的變性。因此在低溫貯藏中應(yīng)采取相應(yīng)措施以保持食品的鮮度和影響價(jià)值。
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