海鮮對(duì)于長(zhǎng)時(shí)保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊蟊容^高,因而衍生出了多種不同的冷凍海鮮處理方式。為了保持海鮮食材*新鮮的那一刻,人類在遠(yuǎn)洋捕撈的過(guò)程中摸索出了多種處理方式,以針對(duì)不同的情況處理不同品類的海鮮,主要的處理方式有以下三種:活鮮、冰鮮、凍鮮;而根據(jù)處理地點(diǎn)也分為船凍和岸凍兩種。
首先,必須強(qiáng)調(diào)度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮(分為生凍和熟凍)都各有優(yōu)點(diǎn),根據(jù)不同食材的特點(diǎn),主要是根據(jù)肉質(zhì)選擇不同的處理方式,令每一種食物都能展現(xiàn)出*佳的口感和風(fēng)味,值得我們甄選。
活鮮顧名思義,指的是活的海鮮。很多人都認(rèn)為海鮮中活鮮*好,因?yàn)?為新鮮。如果你身近海鮮捕撈點(diǎn),那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內(nèi)陸,或者想吃進(jìn)口海鮮,其存活率和肉質(zhì)飽滿程度就很難保證。
拿生命力*頑強(qiáng)的大龍蝦來(lái)說(shuō),大龍蝦通常能夠堅(jiān)持一周左右的運(yùn)輸時(shí)間,這也是為什么大龍蝦通??梢猿缘交铛r的原因。但是在運(yùn)輸過(guò)程中龍蝦缺吃少喝,導(dǎo)致蝦肉萎縮瘦癟,這也是為什么活龍蝦烹飪后,經(jīng)常會(huì)看到肉離殼,甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平*有名的飯莊處理運(yùn)輸后掉肉落肥的螃蟹,必須催肥后達(dá)到*佳口感方可應(yīng)客。然而我們現(xiàn)在并無(wú)這樣的手段,所以吃活鮮*好就是在沿海地帶,否則就算運(yùn)輸上可以保證海鮮存活,實(shí)際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰一層一層將其覆蓋進(jìn)行保鮮,這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右,并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程都保持在該溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi),海鮮或肉味基本不結(jié)冰,可以在短期內(nèi)維持鮮度。更直白來(lái)說(shuō),我們?cè)诔谐?吹降?,臥在冰塊上本身并不結(jié)冰的海鮮都屬于冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時(shí)間較短,不適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
凍鮮,是指急凍后在-18℃以下儲(chǔ)存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達(dá)到完全凍結(jié),令水份完全固化,阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng),確保了海鮮的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。冰凍海鮮可以鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、水分,以免流失。并且可以殺滅**和防止**侵入,保持產(chǎn)品原有的品質(zhì),利于長(zhǎng)時(shí)間保存。
由于生魚片中可能存在廣節(jié)裂頭絳蟲等***,生魚片需經(jīng)過(guò)低溫冷凍才能降低感染的風(fēng)險(xiǎn),美國(guó)FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí),或是-20℃冷凍7天后才能生食,而歐盟要求-20℃冷凍超過(guò)1天。
冷凍海鮮生凍和熟凍
生凍海鮮的優(yōu)點(diǎn)是料理方式多元,未經(jīng)處理、烹煮,有更多烹飪可能性;但購(gòu)買時(shí)的重量常常包含水分,烹飪時(shí)間也更長(zhǎng)。
熟凍海鮮以鹽水煮熟后再進(jìn)行冷凍,由于其在海鮮*鮮活飽滿時(shí)迅速超低溫急凍,完全保持了海鮮的鮮嫩肉質(zhì),其優(yōu)點(diǎn)是好保存、常見(jiàn),可整只進(jìn)口,易保持外型完整,肉質(zhì)鮮嫩,烹飪時(shí)間短。熟凍是目前*為常見(jiàn)、穩(wěn)定的海鮮處理方式之一。
有的海鮮肉質(zhì)不適宜生凍,必須進(jìn)行熟凍方能保持*佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等,除了活鮮之外,主要就是以熟凍處理。因?yàn)樯鷥鰰?huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁內(nèi)外不均衡,肉質(zhì)收縮影響口感。
我們?nèi)粘3缘牟簧俅躺砥鋵?shí)都是經(jīng)過(guò)熟凍處理,而非都是生的。不夠?qū)I(yè)的日料店恐怕都不知道這點(diǎn)。熟凍有兩種做法,全熟和半熟。全熟的常見(jiàn)于各種蝦蟹類,半熟處理的海鮮比如北極貝。
冷凍海鮮船凍VS岸凍
船凍,即是捕撈上船后,直接在船上進(jìn)行加工,包括清洗、去臟,然后燙熟、封包、冷凍過(guò)程,*大程度地在*短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。岸凍,即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠,才開(kāi)始對(duì)海鮮進(jìn)行加工,岸凍在保鮮上不如船凍。
如果是在解凍后烹飪食用的,需要解凍完全,這樣有利于縮短烹飪時(shí)間、讓食材受熱均勻,享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經(jīng)解凍,應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào),否則會(huì)因微生物和酶的活力恢復(fù),引起海鮮變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的損失。