如何發(fā)干菌，泡發(fā)用上3個(gè)技巧
發(fā)布時(shí)間：2018-10-22 16:00:59
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干菌泡發(fā)并不難，但也有些小竅門，方法不對(duì)不僅味道大打折扣，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失嚴(yán)重。對(duì)于干菌的泡發(fā)技巧和注意點(diǎn)，我總結(jié)了三項(xiàng)，分享給大家。
1.灰塵泥沙的清洗
由于新鮮蘑菇在曬制過程中難免會(huì)落入些灰砂塵土，故食用前要泡洗。泡洗時(shí)，用冷水將蘑菇表面沖洗干凈，然后再用溫水發(fā)開菌褶，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。
2.干菌增味的技巧一——60～80℃的水浸泡
干菌菇在清洗完之后，在烹調(diào)前，*好先用60～80℃的熱水浸泡一會(huì)兒，因?yàn)檫@種溫度下酶活性高，使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸，吃時(shí)味美可口。如果用冷水浸泡，
鮮味出不來，吃起來就乏味了。
浸泡蘑菇的水除去泥沙后還可澄清后添入菜肴中，所以浸泡的水不易過多，時(shí)間可自行把握，菇體完全變軟即可。
3.干菌增味的技巧二——加入糖水
還可以將清洗好的干菌菇泡于40℃左右的糖水中一段時(shí)間，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，而且因?yàn)榻M(jìn)了糖液，烹飪后味道會(huì)更加鮮美。
當(dāng)然這只是對(duì)于一般蘑菇的泡發(fā)技巧，而一些特殊的蘑菇，如木耳，泡發(fā)的時(shí)間就要久一點(diǎn)，要除去里面的能引起過敏的物質(zhì)，而一些容易長(zhǎng)蟲的蘑菇，也可加入淡鹽水浸泡。
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