魚翅怎么處理
首先是發(fā)魚翅，如下：
干魚翅漲發(fā)程序較多，主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發(fā)方法、時(shí)間、火候也有所不同。
**道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時(shí)間一般在10小時(shí)左右換一次清水，再繼續(xù)浸泡10小時(shí)，待魚翅回軟，再進(jìn)行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不銹鋼桶內(nèi)，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時(shí)，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可再放入沸水中煮燜一會(huì)兒，然后再刮。將沙刮凈后，再出骨和清除腐肉，并反復(fù)用清水沖洗。為了保持發(fā)好的魚翅形整而不爛，在燜煮時(shí)可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發(fā)至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利于去骨。第**工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒(500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右)及清水繼續(xù)煲2小時(shí)，待翅針發(fā)至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.5-2小時(shí)的方法，不過蒸的方法只適用于個(gè)體較小、翅板較薄的魚翅。
其次才是做法：1是湯盞類 就是加老母雞湯、火腿、干貝、海米、冬菇等煨制。比如砂鍋魚翅，高麗參燉魚翅等。
魚翅的分類
魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、*鰭、尾鰭。
脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用;
勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)*高，翅針粗長，價(jià)錢亦*貴，多作散翅用;
翅片(胸鰭)
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色;
按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
魚翅吃了有什么好處
1.***
魚翅中營養(yǎng)成分很多，能夠降低血脂、對(duì)動(dòng)脈硬化和凝血有抵抗作用，還能**和**心血管**。
2.增強(qiáng)體質(zhì)
魚翅中膠原蛋白豐富，能均衡營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)。
3.美容護(hù)膚
魚翅中膠原蛋白豐富，能夠抵抗皮膚衰老，恢復(fù)皮膚彈性，是很好的護(hù)膚保健品。
4.補(bǔ)五臟
魚翅中的營養(yǎng)成分豐富，有補(bǔ)全五臟，補(bǔ)氣益血的作用。
蟹黃魚翅的做法
【特點(diǎn)】 甘香軟滑，鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，宴客雅肴。
【原料】魚翅，雞湯，蔥，姜片，紹酒，油菜心，筍片，醬油,精鹽，白糖，味精，濕淀粉，豬油。
【制作過程】將水發(fā)魚翅洗凈放入碗內(nèi)，加雞湯，蔥,姜片，紹酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過，蟹黃切成片，油菜心洗凈切成寸段，經(jīng)熱油煸炒成熟，炒鍋燒熱，放油，蔥段，姜片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫后，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內(nèi)，再將魚翅，蟹黃入鍋在原湯鍋內(nèi)燒沸，加味精少許，稠濃鹵汁，下濕淀勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。
粵菜蟹黃魚翅做法
〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅……100 克
精鹽……4 克
活螃蟹……2 只
味精……1 克
白菜心……3 棵
醬油……5 克
蔥白段……5 克
雞清湯……200 克
姜片……3 克
濕淀粉……25 克
蔥花……3 克
熟咸鴨蛋黃……2 個(gè)
胡椒粉……1 克
熟豬油……50 克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗凈，用細(xì)麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃在碗內(nèi)攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動(dòng)，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動(dòng)鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.翅沙要去凈，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.清水湖蟹，肉質(zhì)鮮細(xì)，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。
2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠聯(lián)璧合的食中精品，**魚翅點(diǎn)綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養(yǎng)豐富、金秋時(shí)節(jié)的時(shí)令佳肴。