魚翅是鯊魚的鰭是比較珍貴的烹調(diào)原料,其中含80%左右的蛋白質(zhì),還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅本身沒有特別的味道,煮好后呈透明絲狀,在做魚翅*關(guān)鍵是就如何快速泡發(fā),今天我們把快速泡發(fā)魚翅的方法分享給大家。
魚翅作菜,人們看重的并不在其味道,而是滿足于其柔嫩腴滑軟糯的口感。魚翅屬**干貨,烹調(diào)前需先發(fā)制,魚翅發(fā)制需要耐心,在掌握技巧和注意細節(jié)后,你也可以在家輕松發(fā)魚翅。
1、取一干凈無油的鍋,放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可),浸泡24小時后撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水,以去除魚翅身上的雜質(zhì)和污物。
2、另取一干凈的鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開后,轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時,關(guān)火冷卻。
3、取出冷卻后的魚翅,用清水浸洗以清除魚翅中的膠質(zhì)和泥沙,并再次沖洗干凈。
4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時,關(guān)火。
5、取出魚翅再次清洗干凈,去除翅針外的所有雜物,瀝干水分,這時的魚翅已成為絲狀。
6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚翅,并把蒸籠放進蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。
7、另取一鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時,關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。
二、干魚翅的做法
現(xiàn)在我們的生活越來越好了,很多家庭都會食用一些比較好的食物了。就像今天要說的干魚翅一樣,干魚翅現(xiàn)在在漸漸的融入平常老百姓的家庭里面。干魚翅的做法比較繁瑣,如果處理不好的話就會浪費了這些干魚翅,如果你愛好干魚翅的話,但是不懂怎樣進行制作的話,可以看看下面。
干魚翅的烹飪,首先一定要先將干魚翅進行浸泡,這個浸泡時間也是有很講究的,所以大家一定要注意好時間的把握了。還有就是在一些細節(jié)方面的問題,就像調(diào)味餓環(huán)節(jié)一定要把握好量。
祖庵魚翅
用料主料:水發(fā)玉結(jié)魚翅1000克配料:肥母雞1500克、豬肘1000克、瑤柱50克、菜心150克調(diào)料:鹽10克、味精5克、雞油50克、料酒150克、蔥50克、姜50克、胡椒粉2克。
作法:
1、魚翅下冷水鍋焯水后,再用清水洗2次,將粘連的翅身撕開。
2、肥母雞、豬肘各切幾大塊,下冷水鍋燒開,瀝出洗凈?，幹舆m量清水上籠蒸發(fā)留湯待用。
3、取大瓦缽一只,用竹箅子墊底,上放豬肘肉、蔥段、姜塊,再放入用紗布包好的魚翅、雞塊,同時加瑤柱湯、料酒、鹽(少許)、清水,用盤蓋上,上旺火燒開3分鐘,再改小火煨至魚翅軟爛,去掉雞肉、肘肉和蔥姜,將魚翅取出,擺放在盤中,菜心煸熟圍邊。
4、鍋內(nèi)倒入缽內(nèi)原湯,收成濃汁,淋雞油,撒胡椒粉,澆在魚翅上即成。
三、魚翅的營養(yǎng)價值在哪里呢
魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成,鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、*鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,質(zhì)量*好;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,質(zhì)量較差;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖魚翅或尾勾;以*鰭制成的稱荷包翅、翅根。那么魚翅的營養(yǎng)和價值在哪里呢?接下來讓小編帶大家去了解一下:
尾鰭和*鰭肉*多、翅*少,所以后兩種質(zhì)量*差。魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成,質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬,質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅,為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅,為次品。
魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質(zhì),還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料,但營養(yǎng)價值不十分高,因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質(zhì)。
營養(yǎng)價值
1、魚翅含***、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統(tǒng)疾患有****;2、魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質(zhì)的互補,又能賦味增鮮,能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。
適用人群
氣血不足、營養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人,各種**、心血管**、免疫性****適宜食用。
用法用量
選擇魚翅時以翅筋粗長、潔凈干燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
食用**
魚翅味甘、咸,性平;具有**、滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆的**。