先知道魚料理通則
肉質(zhì)好、鮮度高的魚，適用于任何烹調(diào)法。
肉質(zhì)好、鮮度低的魚，要先用油煎或油炸之后再烹調(diào)，如此可去腥。
肉質(zhì)普通、鮮度高的魚，要重調(diào)味，例如先腌制再紅燒。
肉質(zhì)普通、鮮度低的魚，要先炸香之后再重味燒煮。
魚的6招烹調(diào)法一次學會
1.蒸：
適合魚種：馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。
一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋，才不易蒸過頭，蒸6～7分鐘即關(guān)火。關(guān)火后，別馬上打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5～8分鐘后立即出鍋。
如果是新鮮海魚，通?！盖逭簟故?*方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點清蒸魚就對了。調(diào)味*簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家腌鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風味。
清蒸魚以略帶油分、魚肉細致的白肉魚種為佳，料理重點是魚一定要新鮮、內(nèi)臟要清理干凈，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點腥味都會被嘗出來。
蒸魚*難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上姜絲，入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟，蒸的時間過久，魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。
蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲，起鍋前淋上熱油催熟蔥絲，把蔥特有的嗆味轉(zhuǎn)為香甜，配著魚肉除了去腥，更有提味效果。蒸魚醬油則要蒸好再淋，魚蒸好時出現(xiàn)的湯汁，其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水，味道很腥，所以蒸好后要倒干凈再淋上蒸魚醬油，才會清爽提鮮。清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸，畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西，若沒有再洗一次，入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。
2.煎：
適合魚種：吳郭魚、白鯧、鮭魚、鯧魚、白帶魚、肉仔魚、黃魚等。
魚肉纖維較粗的魚類*適合干煎。很多人都有煎魚被油噴到的經(jīng)驗，抹上蛋液就能解決!首先將餐巾紙折成四等分，在紙巾中間倒入適量食用油，先一邊均勻涂抹干鍋、同時一邊加熱，鍋里只有薄薄一層油，油越少、水分越少，水分蒸發(fā)得越快，煎魚越不會噴油。
用餐巾紙吸干魚表面水分，煎時才不會噴油。
接著，將魚徹底擦干、兩面均勻刷上全蛋液，因雞蛋的蛋白質(zhì)吸水能力強，魚肉水分被蛋汁吸收，就不會有濺油危險，且蛋液下鍋后遇熱凝固，在魚皮上可形成保護膜。
刷上蛋液或裹一層薄薄的面粉、地瓜粉，待油溫熱后下去煎。
用不沾鍋較易煎出漂亮的魚。魚下鍋時，一手持魚頭、一手持魚尾，將魚輕輕放入鍋中，再將小火轉(zhuǎn)中大火煎，煎魚*忌不斷翻動，等一面金黃了，再翻一面煎，此時可蓋上鍋蓋、轉(zhuǎn)小火，用小火把魚慢慢燜熟，讓魚肉甜度完整不流失。
要煎的魚需充分退冰、水分瀝干，否則冰冷的魚吸走鍋子熱度，會導致魚皮黏鍋。
3.燒：
適合魚種：只要是適合煎的魚皆可，因為紅燒前皆須煎過，另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚等也適合。
紅燒時可一邊用鍋鏟將調(diào)料淋上魚身，幫助均勻入味。
不論哪種紅燒魚料理，「煎魚」都是**步。烹調(diào)紅燒魚時，煎魚是關(guān)鍵，要將魚煎得完整不破碎。先在鍋里把魚煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過魚為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會弄碎魚肉。
紅燒是閩南人常見烹調(diào)方法，細節(jié)繁復。姜絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內(nèi)，2～3分鐘魚翻面后，將爐火轉(zhuǎn)大，放入紅燒用的調(diào)料，*單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調(diào)稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。
4.湯：
大部分魚都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美。煮湯需稍長時間加熱，所以應選肉質(zhì)較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過于軟爛，可加入少許姜絲、去腥。
魚肉下鍋煮前，先用熱水沖魚肉，可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結(jié)，保持魚肉鮮味不流失。
用來煮湯的魚不要切得太小，可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老。一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好后再調(diào)味，以免過咸。起鍋前加少量白醋，可以去腥提味。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來，風味更鮮美。
冷水時就可將魚肉下鍋，若滾水才放魚塊，魚肉會瞬間縮起，肉質(zhì)較柴。
姜等魚七分熟后再放，去腥作用較佳。
5.烤：
適合魚種：秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。
因為烤魚會有獨特香味，吃起來較干酥，所以選擇肉質(zhì)細嫩且脂肪含量較多的魚類，才不會使魚肉太過干澀，反而失去應有風味。
在魚上面抹鹽簡單調(diào)味，就可以進烤箱烤。
烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙，可避免魚皮沾黏在烤盤上。若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接觸魚肉，以防燒焦?？煞旁诳救饩W(wǎng)的外圍區(qū)，慢慢熟成。如果是烤整條魚的話，可注意魚的眼睛，開始出水就表示差不多熟了。吃烤魚加點檸檬汁，可增添魚的風味。
6.炸：
適合魚種：丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。
炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異。先用筷子測試油鍋溫度，待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋，油炸*好控制在攝氏180度。
先在魚皮蘸上薄薄的一層面粉或面糊，魚的切面也要，可以保持炸的過程不會脫皮。握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入，視情況可翻轉(zhuǎn)整尾魚，將其酥炸至金**。
炸魚時油要多，放入魚后不要馬上用鏟子推，要等油泡大且少時，先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉(zhuǎn)魚身，且用中大火，再轉(zhuǎn)中小火，一直保持大火魚會燒焦。觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚中水分是否釋出，表示整條魚將熟透，一般來說油炸中型黃魚時間約為5～8分鐘即可，接著轉(zhuǎn)中大火，將其吸附過多的油脂*出后，即可起鍋。
起鍋前有一道「搶酥」手續(xù)*油，轉(zhuǎn)大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒，可把魚體中多余的油*出，使肉質(zhì)表面更酥脆。油炸*好讓油盡量覆蓋食物，減少食物與空氣的接觸，避免產(chǎn)生異味及破壞魚原有營養(yǎng)。炸魚的油*好使用半新半舊油，以新鮮油和用過的油1：1，炸出來的顏色較容易金黃均勻。如果同時要炸海鮮及蔬菜肉類，油炸順序為：蔬菜→肉類→海鮮。避免海鮮先行油炸，會有海鮮腥味殘留油鍋中。
魚料理少用炒：因魚肉結(jié)締組織少，較細致易散，所以較不常用「炒」料理。如要「炒魚」應該選擇肉質(zhì)較緊密、纖維較長的魚類，像是鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類，且一定要順紋切，炒時魚肉才不會太碎散。
不同魚肉質(zhì)對應料理法
肉質(zhì)細致的魚類：
鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類，適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃，清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。
肉質(zhì)豐實的魚類：
鮭魚、鮪魚、旗魚、鰹魚及海鱺，做成生魚片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口;鯖魚則燒烤、油煎較為適合。
肉質(zhì)適中的魚類：
包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚(烏尾冬)、赤鯮等底棲魚類，以及鰆類(土托、馬加、石喬)、海鱺及臺灣鯛，多數(shù)可做成生魚片，拿來煮湯滋味清淡，更能吃出它的甘味與鮮味，干煎、紅燒也是常見吃法，燒烤炸亦可。
小魚：
魩仔魚的肉質(zhì)鮮美柔軟，很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香魚酥炸、與豆干熱炒味道獨特，銀魚則適合酥炸或煮湯;香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。
魚去腥的小竅門
1.直搗魚肚里的*腥處「血溝」，刮除干凈，并剝除魚腹中的黑膜，再以清水沖洗后，塞上幾片姜片或蔥段來蒸即可解決。
2.用紅茶泡魚亦有去腥味之效果，因茶葉里含的鞣酸具有收斂作用。
3.特殊魚種，像鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西，洗魚時，必須將白筋挑出抽掉;洗黃花魚時，則要注意把魚頭頂?shù)钠に旱簦钥纱蟠鬁p少腥味。
4.添加迷迭香、紫蘇等味道強烈的辛香料，也都有不錯的效果。
5.魚在烹制前，先用醋水浸泡片刻，瀝干后烹制，不僅除腥味且鮮嫩提香。