*先在選材上，應(yīng)選鯉魚、大青魚等肉質(zhì)地結(jié)實(shí)的淡水魚，以大青魚*好，正確了，鲇魚也行，但是切成片得厚一些，過薄易破。
次之是作法，先將魚清洗后，去首尾，留中區(qū)，切割成2-2.5公分厚的帶骨大面積，用蔥段、生姜片，鹽、雞精（少量）、糖（少量）、五香粉、醬油、米酒腌制兩個(gè)小時(shí)上下。
接下去做鹵：提前準(zhǔn)備八角茴香、八角茴香、丁香花、麻椒、在其中后三者要少一些，這好多個(gè)味道蠻橫霸道得很，味兒過重?fù)屛读?。將蔥段和生姜片在鍋中里進(jìn)行爆香后添加香辛料，放水，水需稍寬一些，再放進(jìn)醬油、糖（略多）、鹽，不必放雞精味精一類的，由于這一菜味兒先甜后咸，添加雞精后味兒會(huì)很怪。文火煮至料汁色紅、味兒先甜后咸、略感粘稠時(shí)將火扭至微火，讓料汁微滾維持溫度，它是重要。其實(shí)做的味兒老感覺差一些哪些，之后問了家鄉(xiāng)的親朋好友才揣摩到這一小技巧。
這時(shí)候?qū)⒂蜔桨顺蔁幔@兒留意的是將鍋燒熱后再給油，熱鍋涼油炸東西不易糊底，把魚肉炸得干一些，色調(diào)成金紅色為宜，隨后將炸好的魚肉趁著熱放進(jìn)搞好的熱鹵中浸上3-5分鐘，鹵一定維持微沸，隨后盛出就可以。這道色調(diào)金紅，味甜醇正的酥魚就搞好了，涼吃口味更強(qiáng)。
酥魚
原材料：魚肉(肉肥大的）800g，芝麻油15ml，油炸。調(diào)味品A：蔥2支，姜3片，米酒15ml，生抽15ml，鹽3克，五香粉少量。調(diào)味品B：生抽45ml，米酒8ml，糖30克，水50克，鎮(zhèn)江香醋25毫生，木薯淀粉10克。
作法：
1、混和調(diào)味品A，放進(jìn)魚肉翻拌靜放1鐘頭。
2、取下魚肉、撇凈姜蒜，加溫油炸，放進(jìn)魚肉以低火炸約10分鐘，半途防止?jié)L動(dòng)，不然魚肉易破。撈起來(lái)魚肉，瀝油預(yù)留。
3、炒菜鍋加溫芝麻油，混和全部調(diào)味品B并倒進(jìn)炒勻，隨后將魚肉入鍋，以文火炒至料汁變稠收濕就可以。注：1、魚肉薄厚以1~1.5公分成佳，*好是不必超出2厘米，不然不易進(jìn)味。由于需要煎炸，建議*好是應(yīng)用如相片含有皮與骨的橫切魚片，那樣炸的情況下較為不容易散碎。2、盡管姓名叫酥魚，可是無(wú)需煙薰，卻有煙薰的味兒。真實(shí)熏制的食品生產(chǎn)加工繁雜，用來(lái)不容易。仿佛權(quán)威專家還建議少吃。