老面怎么發(fā)酵(老面饅頭怎么發(fā)面)
發(fā)布時(shí)間：2021-10-26 14:04:39
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1老面
饅頭怎么發(fā)面
老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發(fā)一晚上。用時(shí)取面粉于盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結(jié)合沒(méi)有干面粉為止，此時(shí)可拿到案板上揉面，要求反復(fù)多次揉到外表光滑細(xì)膩，在此過(guò)程中兌些堿，以消除酸味還可幫助發(fā)酵。
揉好靜置十來(lái)分鐘，讓筋力舒展開(kāi)來(lái)，這時(shí)就可以做饅頭或花卷或包子或燒餅等了。
全部做完后讓生坯松馳一會(huì)，這個(gè)時(shí)間大約需十幾分鐘，當(dāng)體積微變大、松軟了、表皮有些粘性，就可以開(kāi)始蒸了。
以上說(shuō)的是在特定的環(huán)境中，這特定的環(huán)境就是溫度為25度到35度，濕度65度到70度。反之則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
2老面饅頭的具體做法
材料：面粉700克，老面100克，堿面3克
做法：
1、老面用水稀釋后放入面粉中和成面團(tuán)，醒四個(gè)小時(shí)。醒面時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)溫度有關(guān)系，溫度高了，時(shí)間就會(huì)短一些，溫度低了時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一些。手指按壓面團(tuán)不回彈，就是醒發(fā)好了。
2、把面團(tuán)放在面板上。加堿面揉勻。
3、揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭蒸出來(lái)層就會(huì)越多越好吃。
4、再次醒二十分鐘，放入籠屜中。
5、涼水入鍋，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。冬天老面發(fā)不起來(lái)怎么辦
冬天沒(méi)有暖氣的室內(nèi)溫度十幾度左右，面就會(huì)很難發(fā)起來(lái)，這個(gè)時(shí)候可以給面團(tuán)制造一個(gè)適合發(fā)酵的環(huán)境溫度。*簡(jiǎn)單的方法就是：把蒸鍋燒上水，水燒到燙手的時(shí)候關(guān)火，把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會(huì)發(fā)好了。
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