蛋黃醬是怎么做的
蛋黃醬是一種水包油（O/W）型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。
由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進(jìn)行乳化。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在。
蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；?，同時(shí)也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
蛋黃醬的制作流程
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營養(yǎng)價(jià)值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
蛋黃醬怎么吃好吃
1、把蛋黃醬與面包搭配在一起吃更好吃，特別是在吃切片面包時(shí)，可以取適量蛋黃醬直接涂抹在面包片上，然后再取另外一片面包，蓋在上面，隨后拿起來直接吃，這樣會(huì)感覺面包特別香，口感特別好，另外在制作吐司，也可以涂抹適量的蛋黃醬，它能提味增香，能讓吐司的口感變好很多。
2、蛋黃醬還能用來做壽司，再用蛋黃醬做壽司時(shí)，可以把它與金*魚肉搭配在一起，兩者調(diào)勻后直接鋪在準(zhǔn)備好的米飯上，再用紫菜把它們卷起來，然后切成塊就能得到好吃的壽司，平時(shí)做蛋包飯時(shí)放入適量的蛋黃醬也特別好吃，而且能讓人體吸收更豐富的營養(yǎng)。
蛋黃醬是怎么做的？蛋黃醬的制作流程是怎樣的？蛋黃醬怎么吃好吃？以上就是小編為大家整理的一些相關(guān)內(nèi)容了，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>