低溫奶的加工工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要包括原料奶收集、貯運(yùn)、凈化、乳脂分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝幾個(gè)步驟。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)規(guī)定72
℃、15秒為法定的*低巴氏殺菌處理?xiàng)l件。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)巴氏殺菌奶的定義是:生牛奶經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間(62——65 ℃，30 分鐘)或經(jīng)高溫短時(shí)間(72——76
℃，15 秒;或80——85
℃，10——15秒)的熱處理方式處理后得到的液態(tài)產(chǎn)品。這種處理方法得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但需要冷藏，保質(zhì)期短，一般為1——2周。
常溫奶的加工工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，采用耗能較大的超高溫滅菌工藝。超高溫滅菌工藝，是指把食物加熱到至少132
℃并維持非常短的時(shí)間，比如幾秒鐘，來(lái)達(dá)到殺滅幾乎所有可能在保質(zhì)期內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的微生物，并滅活部分酶的活性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。常溫奶通常是加熱到140
℃左右，保持3——5秒。但常溫奶可以常溫儲(chǔ)存、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，并且擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，常溫下可保藏6個(gè)月。
低溫奶更營(yíng)養(yǎng)嗎?
牛奶是富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的、*接近于完美的營(yíng)養(yǎng)食品，常溫奶或低溫奶經(jīng)加熱滅菌后會(huì)損失維生素和少量對(duì)人體有益的其他活性成分。但總體來(lái)說(shuō)，無(wú)論是常溫奶還是低溫奶，其主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康**并無(wú)明顯差異。
在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，低溫奶相較于常溫奶是具有一定的優(yōu)勢(shì)。①微量活性成分：如乳鐵蛋白。低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1
800倍，其對(duì)*****有重要作用。②水溶性維生素。原料奶中含有的水溶性維生素包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)和維生素C(抗壞血酸)等。B族維生素對(duì)維持神經(jīng)、肌肉和消化分泌系統(tǒng)的正常功能有重要作用;維生素C參與體內(nèi)多種重要物質(zhì)代謝的關(guān)鍵過(guò)程，具有較強(qiáng)抗氧化及提高機(jī)體***的功能，對(duì)某些毒物如重金屬及某些藥物具有**的作用。而加熱過(guò)程會(huì)使這些熱敏性活性成分受到破壞，且加熱程度越深，其損失就越多。
除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)外，低溫奶和常溫奶的風(fēng)味也有顯著差別。超高**熱使牛奶蛋白質(zhì)變性，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一定的蒸煮味。在過(guò)去生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，需要添加乳化劑及奶味香精，這使常溫奶喝起來(lái)顯得更香濃，而低溫奶的風(fēng)味更新鮮純正。
無(wú)論選擇低溫奶或常溫奶，都能獲得豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。但低溫奶比常溫奶中微量有益活性成分更多、風(fēng)味更新鮮。因此，如果條件允許的話(huà)，我們還是建議大家選擇更天然營(yíng)養(yǎng)的低溫奶。
低溫奶和常溫奶有辦法區(qū)別嗎?
鑒于低溫奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但保質(zhì)期短，個(gè)別企業(yè)可能采用提高低溫奶的殺菌溫度來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期或使用常溫奶來(lái)冒充低溫奶等不正當(dāng)手段。這種行為會(huì)極大地?fù)p害消費(fèi)者的利益。那么，如何快速地識(shí)別低溫奶和常溫奶呢?
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院呂加平教授研究團(tuán)隊(duì)發(fā)明了一種快速區(qū)分原料奶、低溫奶和常溫奶的便捷方法。該方法主要原理是原料奶經(jīng)不同溫度和時(shí)間組合加工后，再添加鈣螯合鹽類(lèi)后，奶中的鈣由膠體鈣轉(zhuǎn)化為可溶性鈣，使牛奶酪蛋白**易于分散而呈現(xiàn)不同的濁度，即渾濁程度，即奶的加熱程度不同則樣品的濁度不同，加熱程度越高其濁度越大。由此可以區(qū)別原料奶、低溫奶和常溫奶。