食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調(diào)料的科學(xué)用法，玩轉(zhuǎn)這些瓶瓶罐罐，烹飪一點(diǎn)不難!
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消**菌等。
2、醋
醋是一種重要的調(diào)料，它能派上許多用場(chǎng)。
1.解腥：在烹調(diào)魚(yú)類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚(yú)腥.
2.祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣.
3.減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少.
4.添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味.
5.引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜.
6.催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛.
7.防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑.
8.防腐：在浸泡的生魚(yú)中加少許醋可防止其**變質(zhì).
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、**感冒、去除異味等作用。
辨別：購(gòu)買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)**勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
3、酒類
料酒：專門用于烹飪調(diào)味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加如香料制成。
白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
4、醬類
甜面醬：是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料使，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、麻辣火鍋等.
豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽(yáng)江豆豉、四川永川豆豉等為知名產(chǎn)品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。
番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，用以烹制菜肴，沒(méi)加調(diào)味劑，不影響做菜調(diào)味。一般不直接吃。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。
番茄沙司：簡(jiǎn)單地說(shuō)，番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬：簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬：市場(chǎng)有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據(jù)口味購(gòu)買，可以拌食沙拉、制作三明治等。
5、糖類
用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖：原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發(fā)濃縮而成。風(fēng)味獨(dú)特，多用來(lái)制作甜品。雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有**、緩中、助脾化食、**破淤等**。
冰糖：制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中**，和胃潤(rùn)肺，**化痰的作用。
用途：
具有緩和酸味的作用：在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。
必不可少的調(diào)料：制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開(kāi)胃可口，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔絲的作用：白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過(guò)油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來(lái)，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。
能使食品霜化：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
可制成調(diào)色劑：白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時(shí)，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。
6、香料
干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或燉肉等，是川、黔、湘等地的重要調(diào)料。
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒：
麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕**;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲(chóng)蟻防止生蟲(chóng)，并有防止異味的作用。
八角(大料)：也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
1.燉肉時(shí)，肉下鍋就要放八角。特別是在燉燒牛羊肉時(shí)，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。
2.腌菜時(shí)得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時(shí)，放入大料別具風(fēng)味。
3.炒菜時(shí)要先用大料熗鍋，將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。
每次放大料也不能過(guò)多，一份菜*多3瓣就夠了。
真假大料大鑒別：
1、真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。
2、而假大料極瘦長(zhǎng)，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺(jué)得味苦，很可能就是假的。
胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實(shí)呈暗綠色時(shí)采收，曬干，為黑胡椒;果實(shí)變紅時(shí)采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來(lái)說(shuō)，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許
香葉：為干燥后的月桂樹(shù)葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮：為干燥后的月桂樹(shù)皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
7、腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚(yú)頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚(yú)香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
8、淀粉類
上漿：菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚(yú)類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;
勾芡：俗稱“兌汁”，綠豆淀粉*好，土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉*次。
淀粉少許，用冷水化開(kāi)，沖入煮開(kāi)的湯中，或者炒好的菜中即可。
9、咖喱
咖喱粉適合快炒、比如;咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳…………咖喱塊適合做、咖喱雞、咖喱醋魚(yú)
10、芥末：
芥末——可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。現(xiàn)在有芥末油出售.用起來(lái)更方便。
11、味精、雞精
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。
注意事項(xiàng)：①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入;⑤少量使用，多食無(wú)益。
12、蠔油
蠔油適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，
蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋*好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
13、油脂類
香油：又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味。炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入幾滴提香。
有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道較麻。
菜油(菜籽油)：不適合涼拌菜。是做油潑辣子*適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來(lái)。
花生油：花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?；ㄉ秃\量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的許多倍。雖然補(bǔ)鋅的途徑很多，但油脂是人們?nèi)粘１匦璧难a(bǔ)充物，所以食用花生油適宜于大眾補(bǔ)鋅。
葵花籽油：含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來(lái)較受青睞。
玉米油：*好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油。優(yōu)質(zhì)玉米油富含不飽和脂肪酸，自然純凈無(wú)***，還有特別豐富的鎂、鈣、維生素E以及植物甾醇。
大豆油：大豆油分四個(gè)等級(jí)，從一到四，一級(jí)*好，四級(jí)*差。 選購(gòu)時(shí)注意看標(biāo)簽，盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。
橄欖油：橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中*適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。可以直接喝，每天早餐時(shí)喝一勺;還可以用橄欖油來(lái)拌沙拉;還可以用它來(lái)炒菜，炒菜時(shí)油煙很少很少。要想營(yíng)養(yǎng)*大化還是別加熱的好。
注意：記住所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過(guò)熱。
動(dòng)物油：動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，動(dòng)物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和***較多。過(guò)多食用易引起***、動(dòng)脈硬化、***、高脂血癥及腦血管意外，對(duì)人體不利。但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。