海鮮對(duì)于長(zhǎng)時(shí)保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊蟊容^高，因而衍生出了多種不同的海鮮處理方式。今天我們就來(lái)聊聊常見的幾種海鮮冷凍方式。
為了保持海鮮食材*新鮮的那一刻，人類在遠(yuǎn)洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對(duì)不同的情況處理不同品類的海鮮，主要的處理方式有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮;而根據(jù)處理地點(diǎn)也分為船凍和岸凍兩種。
首先，必須強(qiáng)調(diào)度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮(分為生凍和熟凍)都各有優(yōu)點(diǎn)，根據(jù)不同食材的特點(diǎn)，主要是根據(jù)肉質(zhì)選擇不同的處理方式，令每一種食物都能展現(xiàn)出*佳的口感和風(fēng)味，值得我們甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮。很多人都認(rèn)為海鮮中活鮮*好，因?yàn)?為新鮮。如果你身近海鮮捕撈點(diǎn)，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內(nèi)陸，或者想吃進(jìn)口海鮮，其存活率和肉質(zhì)飽滿程度就很難保證。
拿生命力*頑強(qiáng)的大龍蝦來(lái)說，大龍蝦通常能夠堅(jiān)持一周左右的運(yùn)輸時(shí)間，這也是為什么大龍蝦通?？梢猿缘交铛r的原因。但是在運(yùn)輸過程中龍蝦缺吃少喝，導(dǎo)致蝦肉萎縮瘦癟，這也是為什么活龍蝦烹飪后，經(jīng)常會(huì)看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平*有名的飯莊處理運(yùn)輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達(dá)到*佳口感方可應(yīng)客。然而我們現(xiàn)在并無(wú)這樣的手段，所以吃活鮮*好就是在沿海地帶，否則就算運(yùn)輸上可以保證海鮮存活，實(shí)際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰一層一層將其覆蓋進(jìn)行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程都保持在該溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，海鮮或肉味基本不結(jié)冰，可以在短期內(nèi)維持鮮度。更直白來(lái)說，我們?cè)诔谐？吹降?，臥在冰塊上本身并不結(jié)冰的海鮮都屬于冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時(shí)間較短，不適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲(chǔ)存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了海鮮的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。冰凍海鮮可以鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、水分，以免流失。并且可以殺滅**和防止**侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長(zhǎng)時(shí)間保存。
我們?nèi)粘３缘牟簧俅躺砥鋵?shí)都是經(jīng)過熟凍處理，而非都是生的。不夠?qū)I(yè)的日料店恐怕都不知道這點(diǎn)。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進(jìn)行加工，包括清洗、去臟，然后燙熟、封包、冷凍過程，*大程度地在*短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠，才開始對(duì)海鮮進(jìn)行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
怎樣才能做到合理解凍?
海鮮解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍(由0攝氏度升到6攝氏度)時(shí)，能使食品內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水恢復(fù)吸收到海鮮細(xì)胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復(fù)而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，就會(huì)使海鮮的營(yíng)養(yǎng)遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。
一般說來(lái)，解凍時(shí)間越短越***澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來(lái)水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動(dòng)水解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡;切忌把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?/p>
進(jìn)口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船后，就立即進(jìn)行初步加工，然后進(jìn)行急凍，包裝進(jìn)入船上-25度冷庫(kù)。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)采用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍后的海鮮，口感和營(yíng)養(yǎng)保持在剛出水的狀態(tài)。
低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉質(zhì)中，同時(shí)也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個(gè)溫度是減少食物傳染**的合適溫度;低溫的解凍環(huán)境，也讓**活動(dòng)緩慢，解凍后的產(chǎn)品更新鮮、安全。
如何進(jìn)行低溫解凍?
把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解凍，一般需要24-36小時(shí);建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來(lái)就解凍的差不多了(具體解凍時(shí)間還是要看食材的大小)。
解凍時(shí)把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質(zhì)。用來(lái)解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來(lái)保證食品安全。
解凍程度如何把握?
如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產(chǎn)品;或者是熟凍產(chǎn)品，解凍后立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感*好。
如果是解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時(shí)間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則會(huì)因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起海鮮變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的損失。
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