低溫肉制品的種類(lèi)很多，在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝，二次滅菌的產(chǎn)品較多，如烤肉，烤腸，烤火腿等，這類(lèi)產(chǎn)的共同特點(diǎn)是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。
出水的原因一般是下列因素造成的：
1.產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負(fù)壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內(nèi)部水分被擠出。
2.產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不徹底，水蒸汽未完全散失，二次殺菌時(shí)水蒸汽又散發(fā)出來(lái)。
3.產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好，保水材料質(zhì)量差，水分散失造成的。
4.產(chǎn)品過(guò)分追求出品率，配方水分較大。
5.產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品水分過(guò)大。
6.產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
7.二次殺菌溫度過(guò)高，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品出水。
8.微生物的影響，隨著產(chǎn)品存放的時(shí)間加長(zhǎng)，微生物不斷的增殖，在增殖的過(guò)程中分解蛋白質(zhì)等造成產(chǎn)品接構(gòu)變小，失去保水力。
解決產(chǎn)品出水的辦法：
1.產(chǎn)品干燥工序中，保持較小的濕度，和良好的熱風(fēng)循環(huán)，干燥工序中使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護(hù)層，阻止產(chǎn)品內(nèi)的水分因外界條件的影響而外滲。
2.產(chǎn)品熟制后，徹底冷卻至室溫(有條件的話(huà)冷卻至15℃以下)，使產(chǎn)品表面的蒸汽完全散失，確保二次殺菌時(shí)水蒸汽不在大量散發(fā)出來(lái)。
3.調(diào)整好產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品的保水性能穩(wěn)定，減**品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水。
4.合理控制產(chǎn)品的出品率，控制產(chǎn)品的水分。
5.產(chǎn)品蒸煮后，增加干燥工序，除去產(chǎn)品未保持牢的水分。
6.產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度保持恒定，不要使產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度存在較大的溫差，避免溫差大造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
7.制定合理的二次殺菌溫度，一般不超過(guò)95℃，95℃以上殺菌會(huì)破壞低溫制品的結(jié)構(gòu)，造成產(chǎn)品出水。
8.合理而有效的作好產(chǎn)品防腐，保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不被微生物破壞。
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