食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。
1、低溫對(duì)酶的影響
溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活**度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可**酶的活性，但不使其鈍化。
大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2~3。也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。
2、低溫對(duì)微生物的影響
低溫與微生物的關(guān)系
(1)任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。
故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。
溫度降低到*低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)**。
根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是*主要的。
(2)長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。
這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。
低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和**的原因
微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。
在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。
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