自20世紀(jì)90年代以來(lái)，食品科學(xué)家也一直在積極的研究Sous
Vide真空低溫慢煮技術(shù)，其關(guān)注點(diǎn)主要在于利用真空低溫慢煮延長(zhǎng)加工食品的保質(zhì)期。這些努力也在理論和實(shí)踐上獲得了成功，也沒(méi)有爆發(fā)式的食品學(xué)術(shù)文獻(xiàn)和食品質(zhì)量事故來(lái)反對(duì)和質(zhì)疑真空低溫慢煮技術(shù)。
真空低溫慢煮技術(shù)包括六個(gè)基本要素：食材和配料、包裝材料、真空包裝、循環(huán)水煮與水冷、時(shí)間控制以及溫度控制。和傳統(tǒng)的廚房烹飪方法相比，其不同之處主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：食材用耐熱性包裝袋真空包裝，精確控制烹飪時(shí)間和溫度。下文將對(duì)真空低溫慢煮技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹。
一、食材和配料
魚類及海鮮類在煮熟后會(huì)改變其質(zhì)地，賦予其風(fēng)味并破壞食源性致病菌。當(dāng)烹飪溫度在46–49℃時(shí)，魚肉中的膠原蛋白將會(huì)轉(zhuǎn)化為凝膠使魚肉變得多汁。還有研究發(fā)現(xiàn)真空低溫慢煮烹飪出來(lái)的魚肉比傳統(tǒng)方法烹飪出來(lái)的魚肉會(huì)保留更多ω-3脂肪酸和其他營(yíng)養(yǎng)成分。
真空低溫慢煮烹飪的蔬菜能夠完整的保留大部分細(xì)胞壁，溶解其硬質(zhì)的凝膠成分，從而使蔬菜口感更嫩。此外，Sous
vide烹飪后的豆類，能夠保留其大部分水溶性維生素和礦物質(zhì)。
在配料方面，由于使用了真空包裝，配料的香味物質(zhì)沒(méi)有任何的損失和流失，因此在用量上比傳統(tǒng)烹飪方法中更節(jié)省。同時(shí)為避免酒精在蒸發(fā)會(huì)使真空包裝袋在加熱的過(guò)程中浮出水面，需要提前加熱配料以去除酒精。
二、包裝材料
包裝材料一方面在加工過(guò)程中隔絕了低溫慢煮過(guò)程中水分與食材之間的物質(zhì)交換，減少了食材和配料中風(fēng)味物質(zhì)的損失;另一方面則在儲(chǔ)藏過(guò)程中減少了外界環(huán)境對(duì)于食材風(fēng)味的影響，例如雜味、氧化味等。使用符合食品安全的包裝材料是必須的，同時(shí)還應(yīng)該注意包裝材料是否滿足長(zhǎng)時(shí)間的加熱以及是否足夠耐穿刺以容納一些帶骨肉類或帶殼海鮮類食材。
三、真空包裝
真空包裝的主要好處是能夠使水浴的熱量高效地傳遞到食材或配料上，而不是通過(guò)加熱袋內(nèi)的空氣實(shí)現(xiàn)熱量傳遞。真空能夠消除食材周圍的氧氣，降低了在加工中和儲(chǔ)藏過(guò)程中被氧化的可能性，減少了異味和變色，并能夠防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到外界污染。
四、循環(huán)水煮與水冷
循環(huán)式水浴無(wú)論加熱或冷卻都非常均勻并且內(nèi)部的溫度波動(dòng)通常小于0.1
℃(在廚房用設(shè)備中)。烹煮時(shí)將真空包裝的食材包完全浸入水中，并避免食材包疊放和過(guò)度緊挨，在使用較高溫度進(jìn)行加熱時(shí)，食材包可能會(huì)膨脹浮出水面(因?yàn)槭巢陌鼉?nèi)的水分蒸發(fā))，所以要用網(wǎng)架或其他東西將食材包壓在水面以下。
五、時(shí)間控制
真空低溫慢煮技術(shù)設(shè)定的加熱溫度低于傳統(tǒng)的烹飪方法，因此將不會(huì)帶來(lái)食材溫度的快速變化，這導(dǎo)致加熱時(shí)間要比傳統(tǒng)的烹飪方法更長(zhǎng)。但無(wú)論是廚師或者食品科學(xué)家都可以根據(jù)食材的種類、形狀、厚度以及加熱溫度從而推算出食材整體的加熱時(shí)間。良好的真空低溫慢煮設(shè)備可以在無(wú)人值守的情況下完成整個(gè)烹飪過(guò)程，且將其保持在此溫度下直至被取出。
在大規(guī)模的食品工業(yè)生產(chǎn)中，加熱時(shí)間意味著加工效率，因此減少食材包的厚度成為通常的做法，這將大大的提升每批次的生產(chǎn)量，并顯著的減少加工的時(shí)間。
六、溫度控制
在烹調(diào)食材特別是禽類或魚類等嫩肉時(shí)，溫度的變化和控制是*重要的，因?yàn)闇囟鹊淖兓瘯?huì)帶來(lái)嫩度的變化。當(dāng)肉的溫度在50 ℃到65
℃時(shí)，肉的嫩度會(huì)增加，加熱至65
℃以上時(shí)隨著蛋白質(zhì)的變性，肉的硬度會(huì)迅速上升，變得難以咀嚼。使用真空低溫慢煮技術(shù)通過(guò)控制溫度會(huì)得到一個(gè)*佳口感的嫩度，而且這種嫩度會(huì)被一直保持，而不是像在傳統(tǒng)烹飪方法中那樣轉(zhuǎn)瞬即逝。
經(jīng)過(guò)真空低溫慢煮技術(shù)處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱，*佳的上餐溫度為50–55
℃，加熱溫度等于或者小于食物在真空低溫慢煮時(shí)的溫度。大部分食材在裝盤時(shí)可以能夠保持食材本來(lái)的外觀，例如魚類、貝類、蛋和去皮禽肉。傳統(tǒng)的牛排和帶骨豬排通常不會(huì)進(jìn)行水煮而是通過(guò)直接炙烤或煎制來(lái)獲得獨(dú)特風(fēng)味，但是經(jīng)過(guò)真空低溫慢煮的牛排或豬肉也可以通過(guò)短時(shí)間的炙烤和煎制來(lái)獲得同樣的風(fēng)味，既減少了廚房勞動(dòng)的強(qiáng)度和能源，又提高了出餐速度。
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