我們吃海鮮，如果買(mǎi)的是干海鮮，不能夠直接烹飪，需要做一些處理，才能夠使肉質(zhì)鮮嫩，這樣就不會(huì)出現(xiàn)咬不動(dòng)的情況了，干海鮮如何泡發(fā)，烹飪前需要怎么處理呢?下面我們來(lái)總結(jié)下：
干制品漲發(fā)一般可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等。
一、水發(fā)
水發(fā)是干制品*常用的一種漲發(fā)加工方法，多數(shù)干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發(fā)的干品，也要經(jīng)過(guò)水發(fā)過(guò)程，水發(fā)是基本方法。水發(fā)分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種。
1.冷發(fā)
冷發(fā)包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發(fā)回軟，此法一般用于體積小而質(zhì)軟的干料。漂是一種配合其他漲發(fā)方法的發(fā)料過(guò)程，即將發(fā)好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發(fā)時(shí)物料中污染的雜質(zhì)和氣味。
2.熱發(fā) 熱發(fā)是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發(fā)回軟的水發(fā)方法。
<1>煮：用于體大堅(jiān)硬，不**透的干料。
<2>燜：是煮沸后的一個(gè)操作過(guò)程。將物料煮沸后蓋好燜，以達(dá)到漲發(fā)目的。
<3>蒸：將原料放在蒸籠屜中進(jìn)行蒸發(fā)。此法一般用于輕易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
<4>泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發(fā)。一般適用于體小質(zhì)嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發(fā)水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活把握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
二、堿發(fā)
堿發(fā)是用堿水泡發(fā)干料的方法。一般使用食用純堿。堿發(fā)可短時(shí)間內(nèi)使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對(duì)原料有腐蝕性，破壞原料的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分。所以一般能用其他方法漲發(fā)的干料盡量不用堿發(fā)加工。
堿發(fā)時(shí)必須把握好堿水濃度和泡發(fā)時(shí)間。體大堅(jiān)硬的原料，堿水濃度高;體小質(zhì)嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時(shí)間亦短。堿發(fā)時(shí)一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發(fā)，發(fā)好后用清水漂洗除去堿質(zhì)和異味。
三、油發(fā) 油發(fā)適于彈性強(qiáng)、含膠質(zhì)多的干品，如魚(yú)肚等。
1.油炸將干料加入食油中(浸沒(méi)為度)加熱至160-180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2.水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3.漂清把油炸經(jīng)水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調(diào)時(shí)影響風(fēng)味。
四、鹽發(fā)
鹽發(fā)的作用原理與油發(fā)基本相同，一般可用油發(fā)的原料也可用鹽發(fā)。鹽發(fā)的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開(kāi)后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透。然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)清水中漂洗，除去鹽分和異味。
五、火發(fā) 火發(fā)包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過(guò)程?；鸢l(fā)加工時(shí)先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續(xù)漲發(fā)。
干菜、海帶的泡發(fā)：
用淘米水泡發(fā)海帶、干菜，易脹**，煮時(shí)易爛，味道鮮美。干黃花菜用水浸發(fā)后，再焯水可去除異味。
干海蜇的泡發(fā)：
先用冷水將其浸泡半小時(shí)，洗凈后切成絲，用沸水燙一下，待海蜇收縮時(shí)立即取出，然后用冷水浸泡，可達(dá)脆嫩的效果。
魷魚(yú)干的泡發(fā)：
泡發(fā)魷魚(yú)干的方法有兩種。一是油發(fā)，每500克干魷魚(yú)配香油10克、堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟。二是堿發(fā)，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚(yú)用冷水浸泡3小時(shí)，取出后放入清水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可。
海參的泡發(fā)：
泡發(fā)海參有兩種方法。一是冷泡法，將海參浸入清水內(nèi)，約3天即泡發(fā)，取出后剖去腸雜、腹膜，再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食。此法在熱天需要多換幾次水，并要經(jīng)常注意是否已變軟。二是熱泡法，海參可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開(kāi)，再加蓋燜泡4～5小時(shí)，撈出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗凈，再換清水下鍋燒開(kāi)，燜泡幾小時(shí)后取出，去腸雜、腹膜，第三天繼續(xù)煮泡兩次，老嫩分開(kāi)后，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。
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