1戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因
1、蛋白打發(fā)不到位。戚風(fēng)蛋糕要依靠蛋白打發(fā)入空氣，在烘烤中遇熱膨脹形成內(nèi)部蓬松的組織。蛋白打發(fā)不充分，就無(wú)法提供足夠的支撐力，蛋糕也不會(huì)蓬松。
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有誤，翻拌時(shí)間過(guò)久，或者等待烘烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這些情況都有可能引起消泡。
3、烘烤的溫度過(guò)低，或者在烘烤前烤箱沒(méi)有達(dá)到預(yù)定溫度。這些就有可能是因?yàn)樵O(shè)置了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低，也有可能是我們沒(méi)有提前預(yù)熱烤箱。
4、在烘烤中的一些不當(dāng)操作，也有可能導(dǎo)致蛋糕無(wú)法蓬松。比如說(shuō)頻繁的開(kāi)啟烤箱門(mén)或更改烘烤溫度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能導(dǎo)致蛋糕無(wú)法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不當(dāng)或翻拌過(guò)度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黃糊乳化作業(yè)是否充分也對(duì)蛋糕的蓬松有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會(huì)比普通的蓬松度要高，高度也高一點(diǎn)。
7、面粉沒(méi)有拌勻。導(dǎo)致蛋糕不蓬松，甚至內(nèi)部出現(xiàn)空洞，面粉塊，布丁層等狀態(tài)
8、蛋糕沒(méi)有烘烤成熟，蛋糕的蓬松狀態(tài)也沒(méi)有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具，戚風(fēng)蛋糕無(wú)法沿模具壁爬升，出現(xiàn)長(zhǎng)不高，不碰松的情況。
2戚風(fēng)蛋糕烤好后縮小的原因
1、完全冷卻就脫膜。出爐后一定要及時(shí)倒扣，并放置到完全冷卻狀態(tài)。
2、底火過(guò)大?？山档拖禄饻囟龋蛘邔⒛＞吒姆旁诳颈P(pán)上，或者同時(shí)降低上下火。
3、烤模內(nèi)抹了油或放入烘焙紙烘烤，或使用了不沾烤模烘烤。
4、面糊的含水量太高，導(dǎo)致蛋糕過(guò)重，被自身重量壓塌。
5、烘烤時(shí)間不足。可降低烤溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或加蓋錫紙(但別封住，避免悶烤)。
6、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失太多，蛋糕也會(huì)回縮。
7、烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括手動(dòng)調(diào)溫降過(guò)多、開(kāi)烤箱門(mén)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，或上方加蓋過(guò)大過(guò)厚的錫紙，都會(huì)有影響。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別要注意避免開(kāi)爐門(mén)，慎重調(diào)溫。在過(guò)程中，如果見(jiàn)到蛋糕停止長(zhǎng)高，還反縮，就要適當(dāng)加溫。
8、因攪拌過(guò)度使面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。解決辦法是一定要使用低筋面粉，并在操作時(shí)注意，在蛋黃面糊和蛋白霜拌合時(shí)要小力輕拌，掌握好翻拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕、速度快，但一定要拌均勻。