涼皮為什么老開裂還斷
**是：蒸涼皮的時(shí)間不夠
蒸的時(shí)候不是淀粉糊剛剛凝固就可以了，要蒸3到4分鐘，然后取出放到?jīng)鏊镎麖埲∠路诺桨赴迳?。每一張之間要抹上油防粘，然后取一個(gè)盆或盤子將涼皮蓋上（千萬不要暴露在空氣中）等晾涼了就好了。
第二是沉淀的問題
有可能沉淀的時(shí)間不夠，就是淀粉糊里水分太大或者蒸的時(shí)候沒有攪拌均勻再下鍋就可能出現(xiàn)斷的情況。
涼皮斷裂的幾種情況
一裂口：裂口指掀開鍋蓋涼皮表面有五毫米至公分左右小口種裂口出現(xiàn)涼皮任何部位嚴(yán)重時(shí)整涼皮像張網(wǎng)
二斷裂：斷裂涼皮生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)常見問題主要包括下幾種情形：
1、揭皮斷裂：涼皮出鍋揭皮時(shí)用手輕輕拉斷裂了即能完整接下來
2、碼放斷裂：涼皮揭下來碼放時(shí)需要找準(zhǔn)位置便碼放整齊把涼皮拿空還沒有找準(zhǔn)位置時(shí)涼皮重力作用下自己拉斷了自己樣涼皮給人感覺碼放混亂層次齊
3、折疊斷裂：把涼皮折疊百八十度用手打折處嗯壓涼皮斷裂
4、自斷裂：涼皮從揭皮碼放都完整等我們繼續(xù)倒?jié){刷油做好下張回頭再看時(shí)原來還完好涼皮沒有外力情況下分二或者四分五裂
5、攪拌斷裂：來了顧客涼皮拿出來好切成條也好放盆里加入佐料攪拌即斷裂嚴(yán)重時(shí)碗碎渣
涼皮粘連不好揭常見原因
1、籠布
涼皮揭不起來。通常是因?yàn)樾碌恼艋\布，很容易粘，把蒸籠布多浸泡些時(shí)間，刷洗干凈，把揭涼皮的時(shí)候一定要趁熱，緩慢拉籠布揭，才不會(huì)粘連。
2、刷油
也可能是你揭涼皮的案板上沒有刷油，或者是你刷的油太少，或沒刷勻。
涼皮不勁道常見原因
1、淀粉比例
涼皮蒸出來得很容易斷，不筋道，很多原因是淀粉的比例加的不合適，導(dǎo)致的，適當(dāng)增加淀粉的比例即可。
2、面漿稀稠
也有一種原因，就是面漿太稠，太稠的面漿，蒸出來得涼皮很容易斷，柔韌性不夠，所以要把面漿比例調(diào)整下，加水稀釋。