面粉分類和主要用途：
特性和主要用途分成：專用型小麥面粉（如面包粉、水餃粉、曲奇餅干粉等）、通用性小麥面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)成分加強小麥面粉（如增鈣小麥面粉、富鐵小麥面粉、“7＋1”營養(yǎng)成分加強小麥面粉等）。
按精密度分成：特別制作一等小麥面粉、特別制作二等小麥面粉、標準小麥面粉、普通面粉等。
小麥面粉按蛋白質(zhì)含量是多少來歸類
1.高筋粉高筋粉別稱強筋壯骨小麥面粉，其蛋白和面條成分高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面條值在35%以上。*好是的高筋粉是澳大利亞產(chǎn)的春小麥小麥面粉。高筋粉適合制作面包、卡仕達醬小點心、泡夫小點心等。
2.低筋粉低筋粉別稱弱筋小麥面粉，其蛋白和面條成分低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面條值在25%下列。美國、法國和德國的弱力小麥面粉均歸屬于這一類。低筋粉適合蛋糕制作、甜酥小點心、曲奇餅干等。
3.中筋粉中筋粉是接近高筋粉與低筋粉中間的一類小麥面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面條數(shù)值25%----35%。英國、加拿大產(chǎn)的冬麥粉和國的標準粉等普通面粉都歸屬于這類小麥面粉。中筋粉用以制做超重型生日蛋糕、肉餡餅等。
小麥面粉的使用性能
1、木薯淀粉的特性小麥面粉中的木薯淀粉因為葡萄糖分子結(jié)構(gòu)中間的接口方式不一樣分成直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉溶于于開水，轉(zhuǎn)化成的膠體溶液黏性并不大，具備提高面糊延展性的特性。支鏈淀粉需要加溫充壓后才溶解水，轉(zhuǎn)化成的膠體溶液黏性非常大，有提高面條筋力的特性。
木薯淀粉在常溫狀態(tài)不溶解水，但當溫度至53℃以上時，木薯淀粉的工藝性能產(chǎn)生顯著轉(zhuǎn)變。木薯淀粉在高溫下增溶、瓦解產(chǎn)生勻稱粘稠水溶液的特點，稱之為木薯淀粉的融化。木薯淀粉的融化可提升面糊的延展性。
融化情況的木薯淀粉稱。木薯淀粉，未融化的木薯淀粉稱臼木薯淀粉。
面制食品由生到熟，事實上便是B木薯淀粉變成a木薯淀粉。但a木薯淀粉在常溫下自然環(huán)境下置放，會慢慢變成B木薯淀粉，這稱之為木薯淀粉的脆化。烘焙食品商品剛公布時，木薯淀粉呈。情況，但置放一段時間后會脆化就是這個原因。
在發(fā)酵面團中，小麥面粉中的木薯淀粉在胃蛋白酶和糖化酶的**下轉(zhuǎn)換成糖，能為酵母發(fā)酵出示營養(yǎng)物質(zhì)，進而提升面粉發(fā)酵脹氣的工作能力，小麥面粉中的木薯淀粉轉(zhuǎn)換為糖的工作能力，稱之為小麥面粉的糖化力。在同樣的標準下，小麥面粉的糖化力越強，為酵母菌出示的營養(yǎng)物質(zhì)就越大，面糊的脹氣就越大，制成的吐司面包容積就越大。在烘焙食品全過程中，淀粉的作用也很重要，當面糊的管理中心溫度做到55℃時，酵母菌會使胃蛋白酶加快活性，小麥面粉的糖化力加快，面糊變松，這時木薯淀粉吸濕融化，與網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)面條一起產(chǎn)生烘焙食品產(chǎn)品的組織構(gòu)造。
2.蛋白的特性小麥面粉中的蛋白主要是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白，約占小麥面粉蛋白的80％，是產(chǎn)生面條質(zhì)的主要成分。麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白吸濕產(chǎn)生的軟透明液體便是面條質(zhì)。面條質(zhì)具備延展性，延展性，延展性，比延展性和延展性。
蛋白的吸濕全過程以及所產(chǎn)生的面條質(zhì)的特性，在烘焙食品加工工藝中具備關(guān)鍵實際意義。
在調(diào)配面糊時，因為蛋白吸濕產(chǎn)生的面條質(zhì)，使面糊材質(zhì)綿軟，具備延展性、延展性和延展性。在面粉發(fā)酵時，因為面條質(zhì)產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)，在酵母菌吐出來二氧化碳汽體時，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)面條的延展性產(chǎn)生了包括汽泡的膜，抵御汽體的澎漲，不至使汽體外流，酵母菌持續(xù)脹氣，使面糊慢慢擴大。在完善全過程中，因為面條質(zhì)的多孔結(jié)構(gòu)和木薯淀粉的添充，小麥面粉在烘焙食品產(chǎn)品中起著“框架”**，能使面胚在完善全過程中產(chǎn)生平穩(wěn)的組織構(gòu)造。