一、老面饅頭作法
發(fā)面100g,中筋粉800g,南瓜泥500-600g,白砂糖60g,酵母3.5g,鹽2g
1、將全部原材料揉成光潔狀面糊。面糊放到室內溫度下松馳約5分鐘。
2、面糊搟發(fā)展約70厘米,寬約15厘米的薄面糊,再以三折的方法粘合。
3、再將面糊勻稱地為四周搟開,搟平,促使面糊中間密不可分粘合。
4、團疊成圓柱后,再從管理中心位置向兩側輕輕地搓數(shù)下,好讓面糊大小平等,面糊搓發(fā)展約50厘米的圓柱。
5、將面糊切割成16等分,放到防沾紙上。面糊立即放進籠屜內,蓋上籠屜蓋開展*終發(fā)醇約30-40分鐘。
6、鍋中放進涼水，將籠屜放到鍋上，以低火蒸約12分鐘，時間快到前3分將籠屜外蓋略微扯開一個小縫時間到就熄火。再置放3～5分鐘后,再徹底開啟籠屜,那樣蒸出去的饃饃才不易皺皮
二、老面糊
原材料:
低筋粉150克、中筋粉50克、酵母粉2克、鹽0.5g克、涼水100ML(冬季用微溫開水)
將全部干原材料添加水混和結團，揉至有筋度，面糊外皮光潔才行(約揉5~10分鐘)。將面糊放到海碗中,遮蓋保保鮮袋等它發(fā)醇至二倍大,
約45~50分鐘(天冷時發(fā)酵時間會增加，可放到微波爐加熱內溫度較溫暖)。
三、發(fā)面團
原材料:
A.中筋粉100克、低筋粉50克、糖2一茶匙、冰牛奶(或涼水，冬季能用溫的)90ML、酵母粉3克、蘇打0.5克(用于中合發(fā)面的酸堿性，沒法省)
B.老面糊35克
C.鮮奶油(或食用油)1一茶匙
1.將A料揉結團，遮蓋保鮮袋靜放三分鐘等面條變軟再添加B老面糊揉出筋度.，再添加C鮮奶油用勁搓成光潔有筋度的面糊
2.面糊稍松馳后開展整形美容，整形美容后置***籠屜內發(fā)醇30~35分鐘，以后用低火蒸13分鐘至熟。