悶酥魚(yú)的純正作法
草魚(yú)5-6斤(宜多不適合少,少了不值當(dāng)),大白菜二幫(二層,也能用大蘿卜切成片)適當(dāng),紅蘿卜1-2根,小蔥十來(lái)顆(宜多不適合少),姜一塊,蒜三四頭,醋二斤(燜酥魚(yú)*費(fèi)的是醋),八角茴香,麻椒,白砂糖一斤(可據(jù)口感交互),生抽500克,芝麻油二兩,米酒,食鹽。
做法
1、把魚(yú)先放到冷水中,吐吐泥,去去腥味,隨后將魚(yú)除鱗開(kāi)膛破肚,去鰓、去內(nèi)臟**(留意不必去頭),清洗瀝干,大白菜二幫也清洗瀝干,紅蘿卜切條,小蔥切條,姜、蒜切成片;
2、用深口大砂鍋,先在底鍋放置兩根短竹筷(假如常吃,*好是特別制作一小竹篦子),防止*底層糊底,墊上一層白菜幫或蘿卜片,放一層蔥、姜、蒜,攤平,碼上一層魚(yú)兒,然后也是一層菜、一層魚(yú)……那樣按順序?qū)哟?,把魚(yú)碼完才行,留意碼魚(yú)時(shí)剁椒魚(yú)頭靠外,魚(yú)身朝里碼順,正中間留出間隙;
3、將麻椒、八角茴香裝布袋子放到間隙處,把胡蘿卜條放進(jìn)剩下間隙內(nèi),隨后用白菜幫蓋在上面建好,*終把生抽、醋、米酒入鍋;
4、容易上火,先以大火燒開(kāi),約開(kāi)二十分鐘,下白砂糖,沿鍋邊澆入芝麻油,蓋上蓋子,用文火先開(kāi)后燜約2-3鐘頭,待魚(yú)骨頭酥、料汁盡,燜酥魚(yú)即成;
5、把鍋端去火來(lái),放涼,留意放涼以前干萬(wàn)不許動(dòng),一動(dòng)魚(yú)就全爛了。
成菜特性
這家常小菜是涼拌菜,甜咸口,骨軟刺酥,吃起來(lái)都沒(méi)有擇刺的不便,更無(wú)須擔(dān)憂扎嘴,真實(shí)是老少咸宜。
作法二
食譜調(diào)料
小河魚(yú)(草魚(yú)),平菇,肥豬肉,蔥、姜、白砂糖、鹽、植物油、米酒、醋、麻椒、八角、八角茴香、生抽、白湯各適當(dāng)。
做法
1、將魚(yú)去內(nèi)臟**清洗,平菇去蒂,肥豬肉切切丁;
2、在底鍋扣一個(gè)小盤(pán)股,放置一層蔥段、生姜片、平菇、再擺一層魚(yú)(頭朝里尾靠外)肉粒、添加鹽、白砂糖、米酒、醋、麻椒、八角、八角茴香、生抽;
3.坐鍋打火,鍋內(nèi)倒進(jìn)白湯,用大火燒開(kāi)再改成小火烤1-2鐘頭,至魚(yú)小酥肉爛,燜酥魚(yú)即成。
成菜特性
魚(yú)軟爛,味香醇。
烹飪方法
燜酥魚(yú)的草魚(yú)不需大,長(zhǎng)二寸上下為宜,變大骨骼不容易軟爛。次之以活水里的野魚(yú)為好,水塘里人工服務(wù)養(yǎng)的吃精飼料,肥腴而無(wú)魚(yú)的鮮美。差別的方式,池養(yǎng)魚(yú)塊頭尺寸相仿,且色調(diào)泛白,偏暗。死坑的魚(yú)色調(diào)變黑,扒開(kāi)鰓聞一聞,有一股淄泥味道。凈水野河的草魚(yú)呈橙**,大小不一,上躥下跳。
營(yíng)養(yǎng)成分作用
秋冬季之時(shí),氣溫寒性,草魚(yú)含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),又有補(bǔ)脾胃兩虛之功。