勾芡是什么意思
發(fā)布時間：2021-06-22 17:51:55
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木薯淀粉特性
又叫團粉，是由好幾個葡萄糖分子結構縮合反應而成的含糖量高聚物。烹飪用的木薯淀粉，關鍵有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加溫至60°C時，則融化成膠體溶液。水淀粉勾芡便是運用木薯淀粉這類特點。綠豆淀粉是*好的木薯淀粉，一般非常少應用。它是由綠豆水漲碾碎，沉定而成，它的特性是黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。
馬鈴薯淀粉是家中一般常見的木薯淀粉，是由土豆碾碎，揉洗、沉定做成的，特性是黏性足，材質(zhì)細致，色雪白，光澤度好于綠豆淀粉，但吸水能力差。小麥淀粉是麩皮洗面筋后沉定而成或用小麥面粉做成，特性是色白，但光澤度較弱，品質(zhì)比不上馬鈴薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。
紅薯木薯淀粉特性是吸水性強，但黏性較弱，暗淡無光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉定而成。
除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸薺木薯淀粉等。
把握濃度值
料汁的濃稀應依據(jù)菜式的烹法、品質(zhì)規(guī)定和口味而定。
1．濃芡，料汁粘稠，可將主、輔材及調(diào)味料、料汁黏合起來把原材料裹起來，服用后盤底碗底沒留液汁，濃芡適用扒、爆菜應用。
2．糊芡，此料汁能使菜式料汁變成薄粘稠，目地是將湯類結合，口感絲滑，糊芡適合燴菜和調(diào)湯制羹。
3．流芡，呈流體力學狀，能使一部分料汁粘接在原材料上，一部分粘不了原材料，流芡宜在熘菜。
4．薄芡，料汁薄稀，僅使料汁稍微越來越稠些，無須黏住原材料，一些口味淡的口感菜式應用此芡主導。
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