1.概述：皮蛋為我國(guó)首創(chuàng)，生產(chǎn)歷史悠久，1319年出版的《農(nóng)桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法；清康熙年間刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高郵州志·食貨志物產(chǎn)》中記載"又一種名變蛋，入藥料腌者色如蜜臘，紋如松針，尤佳"。至清朝中期，皮蛋生產(chǎn)傳到北京通縣一帶，改用料湯浸泡法制作，稱"京彩蛋"。20世紀(jì)初皮蛋開始正式出口。
2.品種：分溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)兩大類。
3.特性：皮蛋白或蛋黃表層或在蛋白中間有朵朵松針狀的白色花紋，狀似松花，故名。松花是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。故有"好蛋松花開，花開皮蛋好"的說(shuō)法。溏心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別，除加工方法和蛋黃的軟硬不同外，還有以下區(qū)別：
(1)外觀：溏心皮蛋包泥疏松，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實(shí)，均勻色深，不易剝落。
(2)口味：溏心皮蛋不帶辛辣味，清香，食后回香味較短；硬心皮帶稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長(zhǎng)。
(3)成分：溏心皮蛋堿度低，總堿度＜8，含鹽＜1%，含微量鉛＜3mg/kg；硬心皮蛋堿度較高，總堿度＜15，含鹽＜1.5%，不含鉛。
1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。
松花蛋用料：氧化鉛及輔料等。
2.變蛋顏色：透明金黃，有雪花斑點(diǎn)。
松花蛋顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點(diǎn)。
3.變蛋味道：香
松花蛋味道：含鉛，有點(diǎn)發(fā)臭(硫**)
常說(shuō)變蛋松花蛋含鉛，多吃對(duì)身體不好。
實(shí)際上，選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的，鉛含量較低，相對(duì)健康。