做月餅為什么要放枧水
枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常被加入該種物質(zhì)。根據(jù)月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅用枧水是廣式月餅的特色制法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒(méi)有化學(xué)堿的情況下，采用的土法制備的植物堿。現(xiàn)代的商品枧水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳**或聚合磷**，配制而成的堿性混合物。
加入枧水的目的有四個(gè)：
一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；
四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
做月餅用的枧水是什么
視水也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳**或聚合磷**，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
做月餅的枧水怎么調(diào)配
如果想自己制作，那么我們可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替（比如，8克堿面里兌24克水，可以制成32克的枧水）。當(dāng)然，實(shí)際生活中，我們不會(huì)要求這么準(zhǔn)確，不過(guò)還是要大致這個(gè)比例的。
枧水精細(xì)調(diào)制配方：
1、純堿粉50克，水15克，混合**后再過(guò)濾方可使用。
2、純堿粉25斤，燒堿20克，開(kāi)水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時(shí)可加入。
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