麻辣鴨腸怎么做
材料：鴨腸5000g、干辣椒400g、姜塊100g、蔥節(jié)120g、八角20g、三柰10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽200g、味精15g、*鹽1g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。
做法：
1、鴨腸初加工：沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g、料酒、*鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2、制鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
3、鹵制：把初加工好的腸放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出里晾涼即可食用，或下鍋與其它蔬菜搭配炒制食用都可。
麻辣鴨腸的營養(yǎng)價值
鴨腸中的脂肪酸熔點低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗**病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。
鴨腸中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對****等心臟****有保護作用。
鴨腸富含蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素，對人體新陳代謝，神經(jīng)、心臟、消化和視覺的維護都有良好的作用。
溫馨提示：
1、鴨腸腥氣比較重，所以一定要處理好，這樣炒出的鴨腸才會脆爽可口。鴨腸的處理主要是多次用白醋和食鹽反復(fù)的**揉搓，然后不停的用清水沖洗，多次重復(fù)這個過程，可以有效去除異味。
2、其次用大料焯煮一下，去腥提鮮，注意焯煮時間不宜過長，不然會影響鴨腸的脆爽口感，時間久了會老咬不動。
麻辣鴨腸的注意事項
1、鴨腸以新鮮的為好，不宜冷凍的，否則不易入味；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外腌時放*鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。
2、干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨腸店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。
4、為了使鹵鴨腸達到有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨腸焯水后，吸收鹵汁的能力更高，鹵制時辣油汁進入鴨腸內(nèi)，便會使鴨腸帶有一種辣味，鴨腸成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
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