勾芡用什么淀粉
做菜勾芡是營(yíng)養(yǎng)專家提倡的烹調(diào)方式，它不但能“鎖住”菜肴中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能保護(hù)胃黏膜?，F(xiàn)在市面上不僅有玉米淀粉、土豆淀粉，還有綠豆淀粉等，讓消費(fèi)者挑花了眼。我給大家介紹一下它們的區(qū)別。
這些淀粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支鏈和直鏈結(jié)構(gòu)的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉應(yīng)用*廣，吸濕性強(qiáng)。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更為軟滑。尤其對(duì)于細(xì)嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚(yú)、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米淀粉的上漿效果很好。而土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調(diào)中備好這兩種淀粉就已經(jīng)足夠了。
此外，綠豆淀粉透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比土豆淀粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來(lái)做涼粉和粉絲；木薯淀粉口感很有彈性，一般多用于精調(diào)味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的；小麥淀粉是麥麩洗面筋后加工而成的，用來(lái)勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，比如水晶冰皮月餅等。
淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。
1、綠豆淀粉
綠豆淀粉是*佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯淀粉
又叫土豆淀粉，是目前用的*多，質(zhì)量*穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太**。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。
3、小麥淀粉
小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太**更高，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉。
5、玉米淀粉
是將玉米用0.3%亞**浸漬后，通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡**。是*普通的淀粉，也是市場(chǎng)上供應(yīng)*多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。
此外，還有菱角淀粉、蓮藕淀粉、荸薺淀粉等。
勾芡不當(dāng)影響菜肴
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡的用法
一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法以及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡
一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁*稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚(yú)等。
3、流芡
粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4、奶湯芡
奶湯芡是芡汁中*稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)，而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾芡的要點(diǎn)
要勾好芡汁，就需要掌握五個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：
1、掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美型的目的。
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。
4、用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味**艷。
5、淀粉具有吸濕性強(qiáng)和吸收異味的特點(diǎn)，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70％的條件下儲(chǔ)藏保管為宜。
先勾芡后淋油
在烹調(diào)中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之融合于芡內(nèi)或附著于芡上，對(duì)菜肴起到增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)，兩者要結(jié)合好，就要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（**）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時(shí)，要注意一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多或過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油的現(xiàn)象。
由于烹調(diào)的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一邊顛勺一邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油中瀉開(kāi)，再澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。
勾芡用什么淀粉？看了以上的文章，相信大家都清楚了吧？勾芡有很多事項(xiàng)都要注意的，如果不清楚的話，可以參考以上文章。