宮保（寶）雞丁三說
一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。
二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。
三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。
宮爆雞丁和宮保雞丁
宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，應(yīng)該是宮保雞丁的?，F(xiàn)在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
說到“宮保雞丁”，當然不能不提它的***——丁寶楨。據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什么被命名為“宮?！钡娜司筒欢嗔?。
所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。據(jù)《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級**都有“虛銜”。的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權(quán)力，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某?！?，所以這些的虛銜又有了一個別稱——“宮?！?。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太?！笔恰皩m?！敝?，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷，很多人已不知“宮?！睘楹挝铮拖氘斎坏匕选皩m保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣，稱呼也有差異。貴州以前叫“糊辣子雞丁”，山東則叫“醬爆雞丁”，只有四川才叫“宮保雞丁”。貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁。所謂“糍粑辣椒”，是將辣椒舂茸成糍粑狀。炒這道菜時，放大勺“糍粑”過油，炒散成糊狀，所以是“糊辣子雞丁”；山東做法不用辣椒，主要佐料是當?shù)氐亩贯u，而豆醬微甜，所以炒出的雞肉與貴州的辣味相去甚遠；四川的做法應(yīng)該是*正宗和地道的，因為這道菜發(fā)展到后面，工藝成熟了，定型定味了。在形制方面，它以干紅辣椒為基礎(chǔ)，再加適量的花椒，配以油炸過的花生米；在味道方面，它是在咸的基礎(chǔ)上加入了適量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微帶麻味，但仍以辣味為主，是川菜中被叫做“荔枝味”類型的菜肴。
現(xiàn)在聞名遐邇的，既不是貴州的“糊辣子雞丁”，也不是山東的“醬爆雞丁”，卻是四川這款荔枝味型的“宮保雞丁”。