烤全羊維吾爾語(yǔ)叫“烤全羊是新疆*具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味之一。外面有金黃的奶油，外面是脆脆的肉，里面是嫩嫩的肉，羊肉味道鮮美。新疆傳統(tǒng)的烤羊方法是屠宰、剝羊、剔除頭、蹄、內(nèi)臟，用鐵棒把羊從頸到尾串起來(lái)，與蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、面粉混合，撒在全身上。羊，把羊的頭倒在熱的饅頭坑里，蓋上坑口烤1.5小時(shí)后準(zhǔn)備好。一般來(lái)說(shuō)，餐館在烤羊的頭上系上一條紅綢，把香菜和芹菜放在羊的嘴里，使整個(gè)羊成為一件令人愉快的藝術(shù)品。新疆烤全羊，烤全羊做法流程和要點(diǎn)介紹：
烤全羊用料
烤全羊選料：
新疆烤全羊選用阿勒泰羊(閹割了的公羊，這種羊食用羅布麻、黨參、肉從蓉等中草藥，其肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)擅味)。新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克羊的一個(gè)分支，在生物學(xué)分類上屬于肥*羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地區(qū)的福海、富蘊(yùn)、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一只阿勒泰一歲揭羊，以重量達(dá)10-15千克為宜。
烤全羊原料：
雞蛋6個(gè)，姜黃粉25克，精白面粉、食鹽各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆產(chǎn)的)各200克，清水1.5千克，料水10千克。
烤全羊料水配方：
將土芹、胡蘿卜、青椒、香菜、皮牙子(新疆人對(duì)圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味)各200克，切碎入桶內(nèi)加水、孜然粒，中火煮1小時(shí)過(guò)濾即可。
烤全羊工藝流程：
選料---宰殺----清洗---浸泡----穿鐵棒----掛糊---烘烤(金**)---成品。
烤全羊做法流程：
(1)阿勒泰羯羊宰殺放血，剝皮，去蹄和內(nèi)臟，洗凈血污及內(nèi)臟腸道等污物，并控干羊體多余水分，用**將后腿肉順大骨切開(kāi)，將肉用刀劃條(以便人味成熟)，放入料水中浸泡2小時(shí)備用。
(2)將雞蛋、姜黃粉、面粉、淀粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內(nèi)調(diào)勻，靜放30分鐘后加入200克80C左右的料水?dāng)噭虺珊?/p>
(3)取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長(zhǎng)約1.5米(根據(jù)馕坑的高低決定長(zhǎng)短)的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過(guò)，經(jīng)胸膛、骨盆，從其**露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進(jìn)口處，倒立20分鐘，吹干表面水分。
(4)搭好馕坑(內(nèi)膛深1-2米的圓錐形土坑，內(nèi)可燒明火，主要用來(lái)烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻面餅，稱為馕，做日常主食)，上面安裝抽煙機(jī)以便排煙，用果木炭或無(wú)煙煤燒炙熱(內(nèi)溫度約300C左右)備用。
(5)將控干水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個(gè)個(gè)放入馕坑，每只烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排凈煙，用一塊鐵板蓋住馕坑，避免木炭產(chǎn)生明火(這樣可以防止烤羊過(guò)程中羊油溢出將羊燒焦，注意也不能讓火熄滅)，揭開(kāi)鐵板，將羊二次放入馕坑中，鐵棒要緊靠馕坑邊的鐵鉤(防止滑落)，再將鹽水撒入馕坑，并迅速蓋上鐵板蓋子，并用濕棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時(shí)左右(這時(shí)馕坑的溫度會(huì)下降到100C之內(nèi))，揭開(kāi)坑蓋觀察，當(dāng)肉呈白色、外表紅亮?xí)r，即已烤熟。
(6)食用方法：羊烤成后即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)餐桌上*重要的賓客先啟刀食用?？腿讼笳餍缘貑⒌逗罂捎蓪I(yè)廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。
烤全羊做法要點(diǎn)
1、選羊不能太大，要選用羯羊，因?yàn)檫@種羊沒(méi)有別的羊膻味濃。
2、除去羊內(nèi)臟時(shí)，腹部開(kāi)一小口，小心掏盡內(nèi)臟，保持羊體完整。
3、調(diào)制糊時(shí)辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會(huì)發(fā)黑。調(diào)制的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會(huì)直接影響成品的色澤和口感。
4、往馕坑內(nèi)撒入鹽水的作用是水分受熱可轉(zhuǎn)變成水蒸汽，增加馕坑的濕度，加速全羊的熟化。
5、內(nèi)地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年來(lái)，一些酒店、肉制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)烤全羊的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，采用電熱遠(yuǎn)紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時(shí)讓全羊能定時(shí)自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。
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