肉脯的做法，肉脯加工工藝流程：
鮮肉→選料→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝
1、選料、預(yù)處理
選用健康豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到-2~-4℃時(shí)，取出脫模，將冷凍的牛肉放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時(shí)必須順著牛肉的纖維切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。
2、調(diào)味
肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味。調(diào)味機(jī)的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混勻;二是起到**作用，肉片經(jīng)攪拌**，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互連結(jié)。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
3、鋪盤
鋪盤的工序目前均為手工操作。步驟是首先用食物油將竹籃刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹籃上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。
4、烘干
將鋪平在竹盤上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55-60℃，干燥時(shí)間為2-3h。烘干至含水分在25%為佳。
5、成型
烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從竹籃中揭起，用切形機(jī)或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其他形狀。
6、烘烤
牛肉片烘干、成型后可進(jìn)行焙烤，烤爐溫度控制在280-350℃，時(shí)間8-10min，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。也有的產(chǎn)品不需焙烤，如達(dá)縣燈影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
7、冷卻、包裝
烤熟的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝后可用真空包裝機(jī)或充氮?dú)獍b，外加硬紙盒按所需規(guī)格包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個(gè)月。
肉糜脯加工方法
1、配料
原料可用牛、豬、禽、兔、魚之肉。原料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮，粗大的結(jié)締組織(筋、腱、軟骨)，再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、*酸鈉等。
2、斬拌、推盤
將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被破壞釋放出*多的蛋白質(zhì)，達(dá)到*好的黏結(jié)性，同時(shí)加入配料起攪拌作用，斬拌成非常黏合的糊狀為止。在斬拌過程中需加入適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度;另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因?yàn)楦邷囟l(fā)生變質(zhì)。斬拌結(jié)束后，靜置15min，讓調(diào)味料充分滲入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤內(nèi)推盤，要求厚度為1.5-2mm，均勻一致。
3、烘烤
分兩個(gè)階段，**次烘烤，烘房溫度為65℃，時(shí)間為5-6h，取出使其自然冷卻;第二次烘烤，溫度為200-250℃，時(shí)間約1min，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。然后用壓平機(jī)將肉片壓平，切成8cm-12cm的長方塊。
4、包裝和貯藏
烤熟的肉糜脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝后可用真空包裝或充氮?dú)獍b，外加硬紙盒按所需規(guī)格外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個(gè)月。