速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品的安全有了保證。
分類有以下幾種:
水產(chǎn)速凍食品:海蝦、凍
速凍蟹**
魚、蝦仁等。
農(nóng)產(chǎn)速凍食品:毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等。
畜產(chǎn)速凍食品:豬肉、雞肉等。
調(diào)理類速凍食品:特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料,加工處理,急速冷凍的速凍食品。
調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類:
1、中式點(diǎn)心類:湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。
2、火鍋調(diào)料類:魚餃、魚丸、貢丸等。
3、裹面油炸類:雞塊、可樂餅、魷魚排。
4、菜肴料理類:三杯排骨等。
5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類:芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。
一、冷卻食品和凍結(jié)食品
冷卻食品不需要凍結(jié),是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn),并在此溫度下保藏的食品。
凍結(jié)食品,是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。
冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品,可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。
二、冷凍食品的特點(diǎn)
易保藏,廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏;營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì);
市場需求量大,在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位,在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。
三、凍結(jié)方法
按生產(chǎn)過程的特性分,凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。
按從產(chǎn)品中取出熱量的方式,凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型,以及它們的組合方式。
1、吹風(fēng)凍結(jié)
吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)??煞譃榕渴?冷庫,固定的吹風(fēng)隧道,帶推車的吹風(fēng)隧道)和連續(xù)式(直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器)。
2、金屬表面接觸凍結(jié)
產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換,金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn):傳熱效果好;不需配置風(fēng)機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式,金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型:帶式,板式和筒式。
3、低溫凍結(jié)
低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑,常用于:1)小批量生產(chǎn),2)新產(chǎn)品開發(fā),3)季節(jié)性生產(chǎn),和4)臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié),對保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的;但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式,直線式,螺旋式或浸液式。