食品加工技術(shù)的重點(diǎn)是*大限度地保持原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，以及對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)因子和功能因子進(jìn)行有效的分離和提取。
一、食品低溫貯藏的原因
食品低溫儲(chǔ)存就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維護(hù)在低溫狀態(tài)以阻止食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期。低溫保藏不僅可以用于新鮮物料的貯藏，也可以用于食品加工品，半成品的貯藏。因各種物料的特性不一定相同，其具體要求也各不相同。
1、植物性食品低溫貯藏原理
呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過(guò)程主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)的能力)的問(wèn)題，要解決上述問(wèn)題，須控制植物的呼吸作用。要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持他們的**狀態(tài)，同時(shí)又要減弱他們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
2、動(dòng)物性食品低溫貯藏
動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個(gè)主要問(wèn)題，需控制微生物的活動(dòng)和酶對(duì)食品的作用。在低溫條件下，水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重**，其對(duì)食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間，所以動(dòng)物性食品可以通過(guò)低溫來(lái)維持它的新鮮狀態(tài)。
二、食品低溫貯藏方法
1、冷藏
它是將預(yù)冷后的食品，在稍高于冰點(diǎn)溫度(0℃)的條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，一般冷藏溫度為-1℃～8℃，采用此溫度貯藏的冷庫(kù)常被稱為高溫冷庫(kù)。通過(guò)降低生化反應(yīng)速率和微生物導(dǎo)致的變化的速率，冷藏可以延長(zhǎng)新鮮食品和加工制品的貨架壽命。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏并不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品**變質(zhì)，而只是能減緩食品的變質(zhì)速度，因此實(shí)際上是一種效果比較弱的保藏技術(shù)。
新鮮果蔬食品經(jīng)冷藏處理后，維生素C的損失比常溫下儲(chǔ)存的損失小。如菠菜在室溫下儲(chǔ)存，其維生素C的損失每天可高達(dá)50%;如在冷藏條件下，其損失不會(huì)超過(guò)10%。此外，冷藏技術(shù)還用于干酪成熟、牛肉嫩化、肉類腌制、酒類陳釀等工藝處理中，以控制食品儲(chǔ)藏過(guò)程中一些化學(xué)和生物酶的反應(yīng)率，降低有益微生物的代謝速度。
但是，并不是所有的食品在冷藏條件下都能延長(zhǎng)貨架壽命，比如有些熱帶和**帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上3～10℃內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害，而面包在低溫下老化速度加快
。
對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，只要冷藏處理妥當(dāng)，在一定的保存期內(nèi)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不良影響比熱處理、脫水干制、輻照等工藝的影響要小得多。因此冷藏僅適用于食品的短期儲(chǔ)藏，對(duì)適當(dāng)延長(zhǎng)易腐食品及其原料的供應(yīng)時(shí)間，緩解季節(jié)性產(chǎn)品的加工高峰起著一定的作用。
2、凍藏
食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為*適用。貯藏凍藏食品的冷庫(kù)常稱之為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的可以年計(jì)。
食品凍藏是將食品凍結(jié)并在此狀態(tài)下儲(chǔ)藏的方法。食晶凍結(jié)可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長(zhǎng)受到**，適當(dāng)?shù)牡蜏睾蛢鼋Y(jié)速度還會(huì)促使微生物**;酶的活力在低溫和失去反應(yīng)介質(zhì)的作用下同樣被大大降低：脂肪酸敗、維生素分解等作用在凍藏時(shí)也會(huì)減緩。凍藏能夠延緩食品的**，而不能完全終止**
。
冷凍、凍藏的過(guò)程中某些食品不可避免有維生素?fù)p耗，冷藏對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影響很小，幾乎可以忽略不計(jì)。但冷凍前的燙漂或解凍過(guò)程，各種水溶性的營(yíng)養(yǎng)素，如糖水化合物、水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，都有不同程度的溶出流失。
常見(jiàn)的凍藏食品，不僅需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴等。凍藏食品由于使用方便、口味新鮮，一般只要解凍和加熱后即可食用或者再加工，因此已發(fā)展成為一類面廣量大的食品和食品原料，在國(guó)外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見(jiàn)的食品。目前耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)使食用凍藏食品愈加方便
。
3、冷凍干燥
在各種干燥方法中，冷凍干燥被認(rèn)為是*“文雅”的方法，因?yàn)檫@種方法可以在低溫下進(jìn)行。真空冷凍干燥技術(shù)是將含水物質(zhì)凍結(jié)成固態(tài)，而后將其放置在真空環(huán)境中，水分從固態(tài)升華成氣態(tài)以除去水分的方法。由于食品實(shí)在很低溫度下進(jìn)行干燥，所以食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失很少，可*大限度地保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)、味道和芳香。
在冷凍干燥過(guò)程中食品中的氨基酸和蛋白質(zhì)基本能完整地保存下來(lái);維生素C的保存率在50%～70%或90%～100%;類胡蘿卜素和維生素A的保存率在95%以上，維生素B1的保存率在75%以上;維生素B2的保存率在90%以上;除維生素B6的保存率較少外，其他維生素的保存率均在80%～100%。
凍干制品復(fù)水性好，能迅速吸水復(fù)原，其色澤、品質(zhì)和鮮品基本相同。徹底脫水，干燥時(shí)能排除90%~95%左右的水分，干燥后可在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，并且因重量輕而便于運(yùn)輸。因此，冷凍干燥技術(shù)得到了很多行業(yè)的青睞。
4、冷凍濃縮
冷凍濃縮是近年來(lái)發(fā)展迅速的一種濃縮方式，它是濃縮分離技術(shù)的一種，先將食品中的部分水分凍結(jié)，使?jié)饪s產(chǎn)物中生產(chǎn)一種含冰晶的漿狀物，然后用某種洗滌技術(shù)使冰晶分離從而獲得濃縮物的工藝過(guò)程。具有可在低溫下操作;氣液界面小;微生物增殖、溶質(zhì)的劣化及揮發(fā)性芳香成分的損失可控制在極低的水平等優(yōu)點(diǎn)。
冷凍濃縮不涉及加熱過(guò)程，可避免揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失，有利于生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。主要應(yīng)用于食品飲料加工行業(yè)以及海水淡化處理中，目前普遍使用更完善的技術(shù)來(lái)替代這一技術(shù)，食品飲料行業(yè)通常采用超濾設(shè)備。但由于其成本較高，這種方法的應(yīng)用一般限于果汁、咖啡、茶葉、啤酒、調(diào)味品等熱敏性物料的濃縮。
果汁行業(yè)：冷凍濃縮技術(shù)很好地保留了果汁中揮發(fā)性物質(zhì)的香氣成分， 濃縮效果比冷凍干燥包括在內(nèi)的任何其他濃縮技術(shù)都要好。
釀酒行業(yè)：該技術(shù)可除去啤酒中冰晶的同時(shí)除去形成混濁的多酚、丹寧酸等物質(zhì)， 從而減少它的的貯存容積;還可以較好地保持葡萄酒的品質(zhì)、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。
乳制品行業(yè)：對(duì)去脂牛乳為對(duì)象進(jìn)行冷凍濃縮維持*佳熱平衡條件，可以獲得易分離的表面光滑的大冰晶。濃縮包括全牛乳、甜乳清、酸乳清、乳清蛋白濃縮物和乳清透過(guò)物在內(nèi)的牛乳制品，
取得了良好的效果。
茶行業(yè)：可以使茶飲料中含有的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)等得到*大限度的保護(hù)。