食品殺菌技術(shù)按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風(fēng)味，但是殺菌不夠徹底。下面我們分別介紹一下食品的各個(gè)殺菌方法：
殺菌貯藏技術(shù)在液體介質(zhì)中利用脈沖放電的生物效應(yīng)殺菌，殺菌設(shè)備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構(gòu)成，工作原理：脈沖放電殺菌時(shí)，把液態(tài)物料作為電介質(zhì)置于殺菌室兩電極間隙內(nèi)或連續(xù)流過殺菌室的兩電極間隙，當(dāng)兩電極加上一定強(qiáng)度和頻率的脈沖電場時(shí)，在液態(tài)物料中產(chǎn)生極強(qiáng)烈的生物效應(yīng)殺死其中的**。
(1)超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、**、油與水的乳液)中，100～1000
MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的**作用，主要是通過破壞細(xì)胞膜**酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實(shí)現(xiàn)的。在400～600
MPa的壓力下，可以殺滅**、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長保存期的效果。
(2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。魚肉采肉機(jī)適用于海魚、淡水魚各種魚類。大魚分割成段，小魚直接采肉。
(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值。
巴氏殺菌是很早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15
min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃;此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。
(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時(shí)間2～8
s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或，從而達(dá)到延長保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達(dá)到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，**細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。
(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是**DNA的復(fù)制和細(xì)胞**，使微生物細(xì)胞受傷甚至死滅。波長為250～260
nm的紫外線殺菌效果強(qiáng)。
(7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加;在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。門頭溝區(qū)低溫奶乳品殺菌設(shè)備
(8)***場脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間***場中，由于***脈沖(HEEP)能破壞**的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞?？蛇_(dá)到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù)
以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。
脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是采用強(qiáng)烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。
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