乳制品主要分類有哪些

乳制品的定義和分類

乳制品是指以牛羊乳為原料，加入一些輔料或食品添加劑，使用法律法規(guī)規(guī)定的條件加工制成的產(chǎn)品, 是我國的國民消費(fèi)品之一。

乳制品中蛋白質(zhì)含量大約為 3.0%-3.5%，其中酪蛋白占 80%。酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，擁有人體全部 8 種必需氨基酸，并且構(gòu)成比例與人類所需的*適氨基酸比例極為相似，即使每日攝入量只占總蛋白的 10%，也可極大程度上強(qiáng)化膳食營養(yǎng)，是植物性蛋白的極好補(bǔ)充。

巴氏乳 or 滅菌乳?

乳制品按殺菌方法主要分巴氏殺菌乳和滅菌乳。巴氏殺菌乳是經(jīng)巴氏殺菌處理的低溫液奶產(chǎn)品。此方法由 19 世紀(jì)法國微生物學(xué)家巴斯德首創(chuàng)，是一種冷殺菌法，可基本保持生乳中的蛋白質(zhì)和維生素?zé)o損，但是不能100%地殺死所有微生物。所以，傳統(tǒng)巴氏殺菌乳需低溫冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為 2 到 15 天。目前的采用的巴氏殺菌方法，主要分低溫長時(shí)處理(LTLT)和高溫短時(shí)處理(HTST)兩種。低溫長時(shí)處理為傳統(tǒng)殺菌方法，保持生乳 62-65℃ 30 分鐘，此過程可**大部分生長型致病菌。而高溫短時(shí)處理普遍采用 75-90℃保持 15 秒。滅菌乳是經(jīng) 137-145℃ 4-15 秒超高溫瞬時(shí)滅菌處理(UHT)制成的液奶產(chǎn)品，經(jīng)滅菌后的生鮮乳達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，無需冷藏。常溫下保質(zhì)期可達(dá) 6 個(gè)月以上。經(jīng)過UHT處理的牛奶中所含的蛋白質(zhì)和糖分會(huì)誘發(fā)“美拉德反應(yīng)”(Maillard Reaction)，使牛奶發(fā)生褐變。這也使得牛奶嘗起來比巴氏奶要甜的多。

牛奶中主要主要應(yīng)養(yǎng)成份為蛋白質(zhì)和鈣，受高溫影響不大，損失較大的為熱敏型維生素。但是威懾素的攝入一般靠水果和蔬菜。所以綜合來看雖然巴氏乳在營養(yǎng)程度上略高于滅菌乳，但差距不明顯。

國際上常溫奶消費(fèi)占比較高的一般為緯度較低地區(qū)，巴氏奶運(yùn)輸及保鮮成本大。而緯度較高地區(qū)想北歐等巴氏奶消費(fèi)占比較高。并不存在因?yàn)闋I養(yǎng)價(jià)值的原因常溫奶市場(chǎng)占比低。

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