一般說的淀粉是指生粉，是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
生粉和淀粉有什么區(qū)別
1.原材料不同
生粉就是我們平時用的玉米淀粉和土豆淀粉，而淀粉主要指的是紅薯淀粉、木薯淀粉、豌豆和綠豆淀粉等，可以說，淀粉是一個大的統(tǒng)稱，而生粉只是屬于淀粉家族中比較特殊的一員。
2.特性不同
生粉一般顆粒較細(xì)膩，顏色較白，多呈粉末狀，黏性和吸水性較差。而淀粉的顆粒較粗大，顏色稍暗，但是黏性和吸水性較強(qiáng)。
3.用途不同
生粉和淀粉在烹飪用途上的區(qū)別是二者之間主要的區(qū)別，這種用途上的差異主要是根據(jù)它們在性能上的不同而決定的。生粉由于顆粒細(xì)膩，呈粉末狀，平時主要用到生粉的地方就是勾芡和腌制。所謂勾芡就是利用生粉兌成生粉水在菜品快要出鍋的時候淋入，讓菜品表面裹上一層薄薄的、細(xì)膩而透明的粘稠生粉汁，給人帶來視覺上的沖擊和味覺上不一樣的口感。另外在烹制肉類和魚類食材時，一般都要用生粉來進(jìn)行腌制，用生粉腌制后的肉吃起來口感滑嫩Q彈不柴。
勾芡一般用什么淀粉
比較常見的就是玉米淀粉土豆淀粉以及綠豆淀粉，從勾芡的粘度和亮度來看，玉米淀粉應(yīng)用是zui為廣泛的，玉米淀粉具有吸濕性強(qiáng)的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹飪方法，通常用玉米淀粉來勾芡，會使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比較好的透明度，可以選擇綠豆淀粉，綠豆淀粉的透明度相對比較好，穩(wěn)定性方面也比土豆淀粉好，但是綠豆淀粉也有缺點，就是粘度特別的大，容易導(dǎo)致成塊的情況，所以綠豆淀粉可以制作涼粉或者是粉絲。
在勾芡的時候，一般要用涼水，這是因為如果是用熱水的話，就會把淀粉弄熟，這樣就會導(dǎo)致攪拌不開的情況，另外如果要是用紅薯淀粉的話，盡可能提前泡開，也就是所說的濕粉，在勾芡的時候也要掌握時間，當(dāng)菜肴達(dá)到九成熟的時候，可以進(jìn)行勾芡，過早過遲勾芡都會影響口感。
沒有淀粉可以用什么代替
面粉、玉米粉、藕粉、馬蹄粉、木薯淀粉等代替。
淀粉是一種碳水化合物，主要是由葡萄糖分子和聚合而成的多糖，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，生活中淀粉經(jīng)常被用于炒菜的時候勾芡食物，可以提升食物的口感。
如果家里的沒有淀粉，那么可以用面粉、玉米粉、藕粉、馬蹄粉、木薯淀粉等進(jìn)行代替，但它們都沒有淀粉勾芡食物效果好，不能長期代替淀粉。