上圖左：冷水面 上圖右：溫水面 下圖中：發(fā)酵面
以同一份食譜做實驗，以「水溫」與「面粉添加酵母」做變因?！笢厮妗挂?0-70℃的水揉面、「冷水面」以常溫水揉面、「發(fā)酵面」則在面粉中加入1g的速發(fā)酵母，并以溫水揉面。實驗結(jié)果是，溫水面口感*軟硬適中;以冷水面制作的蔥油餅冷卻后太過干硬;而發(fā)酵面成品則有點微妙，介于面包與酥餅之間，不是我們喜歡的口感。
雖然辛勤地試過三種面團，也證實了網(wǎng)路流傳「溫水面口感*佳」的說法，但是成品的層次和香氣還是沒辦法達到「外酥內(nèi)軟層次多」外加「蔥香十足」的標準，于是再次出發(fā)找資料，發(fā)現(xiàn)了「油酥」這個好東西，把油酥包進面團里做成的蔥油餅，口感不但更酥軟、層次也非常明顯;糾結(jié)許久的蔥香問題，我們則決定用熱豬油拌蔥花來釋放香氣。有了這兩樣秘密**，臺灣燙驕傲地端出我們心目中的完美蔥油餅分享給大家，以下四個重點整理大家趕快先來看看吧!
蔥油餅制作小訣竅
1.揉面水的*佳水溫為60-70℃
揉面團所加入的水溫決定了成品的軟硬，以滾水沖入面團的「燙面」法揉出的口感*軟;直接以冷水揉面的話，成品放涼以后會比較容易干硬。但完全使用燙面法制成的面餅缺少嚼勁，所以使用60-70℃的水揉面*佳。
2.制作蔥油餡會比直接包蔥有味道
網(wǎng)路上流傳的蔥油餅做法大多直接把生蔥花包入面團之中，但蔥油餅干烙的時間并不長，面餅內(nèi)的蔥花會來不及釋放香氣，但事先用熱豬油來拌蔥花并調(diào)味成蔥油餡就能解決這個問題啰。
3.確實松弛面團
在搓揉面團的過程中面粉會出筋，出筋的面團直接拿去煎烙會變得韌如橡膠十分失敗，所以揉好的面團定要靜置一段時間，面團確實松弛后成品才會外酥內(nèi)軟。
4. 抹「油酥」比抹「油」有層次
蔥油餅的層次來自于反覆的折疊，**次折疊前要記得在面皮上涂抹一層油酥，面層之間以油酥隔開，自然會形成美好的層次。這種做**比單純抹豬油來隔開面團有效。
科學小教室—— 「油酥」背后的科學原理
油酥是以油炒香面粉制成，包進面團中并加熱，當油中的水份蒸散，面粉顆粒便會散開，從而在面團內(nèi)形成間隙與層次，創(chuàng)造出「松酥」的口感。
蔥油餅的家常做法步驟
食材：
【面團】中筋面粉200g、低筋面粉100g、細砂糖10g、鹽少許、溫熱水約60-70℃ 200cc
【油酥】豬油25g、低筋面粉40g
【蔥油餡】液狀豬油40ml、蔥花150g、鹽5g、花椒粉適量、白胡椒粉適量
【其他】液狀豬油約20ml
做法步驟：
1.中筋面粉、低筋面粉與細砂糖、鹽混合，加入溫熱水和揉成面團，蓋上一層保鮮膜靜置松弛約40分鐘。
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4.豬油入鍋加熱至飄出香氣，倒入低筋面粉攪拌均勻，以微火炒到成金**即可，取出放涼備用。
5.蔥花加入鹽拌勻。豬油燒熱到飄出香味后倒入蔥花內(nèi)拌勻，撒上花椒粉與白胡椒備用。
6.撒一點低筋面粉(份量外)于臺面上防止沾粘，將面團搟成長方形薄片，涂上一層油酥。卷起后用刮板切分成四等份，每一份的兩端要壓扁收口防止油酥流出。
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10.將四份面團分別搟成長扁條，卷起后直立起來，用手拍成四份扁圓形，搟成圓型薄餅狀，放上一層蔥花餡。
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15.將放有蔥花餡的圓面餅卷起成長條狀，再將面長條卷起成一個螺旋圓圈，面團收口墊在面圈下，蓋上保鮮膜靜置約30分鐘。如果有時間，建議放在冰箱中一整晚讓面團吸收蔥香。
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20.在面圈上涂一層薄薄的豬油，蓋上保鮮膜搟壓、或直接用手拍壓成扁圓形。
21.熱鍋后將蔥油餅放入(鍋內(nèi)不需要抹油)，以小火煎烙至香氣飄出、兩面呈金**即可。
小技巧：
1.大家聽到「豬油」可能會覺得它的飽和脂肪酸容易引起高***，但其實只要不過量，豬油反而是格外適合用來煎炒炸的油品，因為豬油非常穩(wěn)定，高溫下也不會釋放出醛類化合物等有害物質(zhì)，而且制作蔥油餅時豬油的香氣不可或缺，建議不要更改唷。
2.搟壓好的蔥油餅用保鮮膜包好可以放在冷凍庫中保存，要吃的時候不需解凍，直接放入平底鍋中煎至上色即可享用。