生菜處理3重點
1.生菜要好吃有3C:冷(Cold)、干凈(Clean)、酥脆(Crisp),處理時要把握這三個重點。
2.仔細(xì)清洗:在國外,制作沙拉的生菜有專門溫室栽培,可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但臺灣生菜栽種沒有如此分工精細(xì),制作生菜沙拉時一定要仔細(xì)清洗。
3.當(dāng)天作當(dāng)天吃:需要多少生菜量要拿捏**,不可偷懶一次大量制作,容易造成生菜**或氧化變色。
沙拉用蔬菜這些都適合
生菜類:
高麗菜:又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜,其口感較脆硬但多汁清爽,日式沙拉使用較多。
美生菜:也就是結(jié)球萵苣,葉子清脆多汁,有特殊清新的香味,幾乎是沙拉必備蔬菜。
蘿蔓生菜:葉柄爽脆,口感多汁,帶有微微苦味,是凱蕯沙拉的必備食材。
紅卷葉萵苣:葉子邊緣仿佛波浪狀,具有紫褐色與淡綠色混雜,具有明顯的刺激苦味,用量不宜過多,容易破壞味道。
綠卷葉萵苣:葉子邊緣像蕾絲,顏色淡綠但帶有溫和的苦味。
綠皺葉萵苣:葉子成散狀不結(jié)球,葉面皺且薄,主要是吃嫩葉。
挑選POINT:新鮮脆嫩者佳,*好是色澤明亮,太深色已經(jīng)太老,纖維過粗入口咀嚼不便,也容易過苦。外觀完整沒有裂開,葉子邊緣沒有破損受傷,如果有傷口容易加速腐壞。包心類可選緊實度高,排列較密者較有脆度。
清洗方式:可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除,再將其他葉子一片片摘下清洗,特別是針對靠近根部的位置,可稍微用指腹搓揉。*后再全部過清水清洗一遍。
芽菜類:
豌豆苗:纖維多,口感較硬帶有少許草味。
苜蓿芽:口感脆但纖維多,吃得出多汁感,但有獨特香味,草味偏重。
挑選POINT:生長完整,莖葉飽滿沒有斷裂。豌豆苗可選顏色翠綠較佳,避免收割切面有枯萎。苜蓿芽以5cm左右食用*適合。
清洗方式:因為芽菜多糾結(jié)在一起,可直接浸泡于水中慢慢將其分開,可趁機將豆殼或泥土分開,清潔完后再用清水沖洗一次即可。
根莖類:
紅蘿卜:未煮熟的紅蘿卜本身帶有清甜味,口感脆勁,*常切成細(xì)絲或長條狀。另外小紅蘿卜甜度更高,煮熟后也很適合。
馬鈴薯:煮熟后的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀,因為擁有高淀粉質(zhì),能使沙拉更容易有飽足感。
挑選POINT:紅蘿卜蒂頭是翠綠色,或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。馬鈴薯可選完整,表皮光滑者,避免有芽眼或發(fā)芽者。較扁的馬鈴薯淀粉量高、口感扎實,切丁較不易走樣。
清洗方式:先于水中輕輕搓揉,再用牙刷刷拭表面,將細(xì)縫內(nèi)的泥土刷凈。
沙拉蔬菜0缺點處理法
POINT 1 生菜折段:
生菜清潔后可直接以手把葉子一片片剝下來,就算是包心類的生菜也一樣,并用手將生菜撕成一口大小的分量與長度,避免用金屬刀直接切開,容易造成切面邊緣變黃氧化,或蘸附金屬味及其他食材味道。如果無法用手撕,可用木刀或料理蔬果的刀子切,不可用料理過海鮮或肉類的金屬刀。一旦切絲后應(yīng)盡快于30分鐘內(nèi)食用,避免切口邊緣開始氧化。
POINT 2 保持鮮度:
冰鎮(zhèn)保清脆:
生菜折段后應(yīng)立即放入冰水里冰鎮(zhèn)3~5分鐘,可利用低溫保持清脆感,還可達(dá)到二次清潔。冰水內(nèi)要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開,避免蔬菜**變色。
脫水避濕軟:
將紙巾攤開,把蔬菜放進(jìn)中央為中心,將紙巾分成三等分,將兩側(cè)各一等份的紙巾往內(nèi)對折后,抓住兩端固定后來回?fù)u晃,利用甩力讓紙巾把水分吸干。也可直接丟進(jìn)家用型蔬菜脫水機,利用離心力脫水。
紙巾吸干水:
將脫水后的蔬菜放在干紙巾上,讓剩余水分被吸干。未用到的蔬菜可放進(jìn)盒中,上方蓋上濕毛巾后送進(jìn)冰箱冷藏庫,可維持蔬菜原本鮮度。
避免生菜出水小提醒:
生菜容易出水是因葉子較大片或較多者,碰到醬汁咸度滲透壓產(chǎn)生出水,或因處理時切面太多,受傷面積變大使葉子內(nèi)的水分跑出來,像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類大葉子者較容易出水。如果要避免出水,盡量于要食用前再加入醬汁,或是避免將葉菜切成絲狀增加切開面積。
沙拉帶便當(dāng)時的保鮮技巧
1.避免擠壓:可放入較大的密封保鮮盒,但不要貪多就拼命擠壓沙拉,反而會因重量使下方葉子壓到變質(zhì)或出水。
2.分開裝盛:醬汁與生菜分開裝,等要吃時再倒入混合,才不會讓生菜大量出水或腐壞。
3.墊濕紙巾:擔(dān)心夏日溫度較高容易造成生菜干癟或軟塌,可于便當(dāng)盒下先墊層濕紙巾,等要食用時再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑,也可墊在便當(dāng)盒外維持低溫,避免夏日高溫讓生菜軟化。