面粉有高也有低
面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質(zhì)的含量，依用途不同而有不同的比例，加水后面團(tuán)中的蛋白質(zhì)會(huì)吸水膨脹，之后持續(xù)進(jìn)行攪拌就會(huì)形成「面筋」，面筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散，能夠用來制作不同的料理。
無筋面粉(Wheat Flour)
別名：澄粉
不含面筋的面粉，加入熱水糊化后，可用于制作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點(diǎn)面食，煮熟后內(nèi)餡看起來若隱若現(xiàn)、外皮晶瑩剔透是其*大特色。
內(nèi)餡若隱若現(xiàn)的港點(diǎn)蝦餃，用無筋面粉做出半透明的外皮。
低筋面粉(Cake Flour)
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白質(zhì)含量*低(6.5%～9.5%)，顆粒細(xì)小、麩質(zhì)也較少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松軟化口，多用于制作甜點(diǎn)，像是中式糕點(diǎn)，或是海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、松餅、餅干及派皮等精致西點(diǎn)。
*近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋面粉，作出柔軟口感。
中筋面粉(All Purpose Flour)
別名：中粉、多用途面粉、中力粉(日本)
蛋白質(zhì)含量介于低筋和高筋面粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度適中，所以用途*廣，大多數(shù)的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點(diǎn)嚼勁。
不少人在制作餃子皮時(shí)，也會(huì)在中筋面粉中加入適量的高筋面粉，增加Q度。
蓬松又帶著嚼勁的饅頭，是用中筋面粉制成。
高筋面粉(Bread Flour)
別名：高粉、面包粉、**粉(日本)
蛋白質(zhì)含量約在11.5～13.5%左右，加水?dāng)嚢韬髸?huì)出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來制作吐司、面包、面條和披薩皮這類會(huì)經(jīng)過發(fā)酵的食品。
面包、吐司是用高筋面粉發(fā)酵而成。
除了料理之外，面粉也經(jīng)常用于清潔，其中高筋面粉的吸油性*強(qiáng)，加水后做成的面糊經(jīng)常當(dāng)作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內(nèi)臟類食材。
特高筋面粉(High Gluten Flour)
蛋白質(zhì)含量*高(超過13.5%)，筋度和黏性都極高，用于制作通心面、面筋和油條等富含嚼勁的面食。
中國人*愛的傳統(tǒng)早餐：油條，用特高筋面粉揉出嚼勁。
自發(fā)粉(Self Rising Flour)
面粉已經(jīng)加入了膨漲劑，在烘焙時(shí)時(shí)不需要另外再加發(fā)粉，較方便易用?？梢栽?00克～120克的面粉加入一茶匙發(fā)粉，就是所謂的自發(fā)粉。
面粉的注意事項(xiàng)
保存方式：面粉要保持干燥，裝入密封罐中置于干燥、陰涼處保存;若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進(jìn)冰箱冷藏。
使用方式：使用前*好先用網(wǎng)篩過篩，可以避免結(jié)塊，并且在拌入面粉時(shí)更容易均勻，做出的成品也會(huì)比較松軟。