拉面和面的正確配方

1．將小麥面粉和鹽面一并放進(jìn)洗臉盆內(nèi)，一手續(xù)水(溫度：冬暖，夏涼，秋春溫)，一手揉面，弄成穗子，使小麥面粉與水所有摻和后揉光結(jié)團(tuán)，再用兩手沾水將面搋勻，搋到盆凈片燈，不沾手才行。

用凈布蓋上餳約三十分鐘。

2．將食用堿自來(lái)水100克化改成食用堿。

3．將應(yīng)用手工制作或機(jī)械設(shè)備制做的鮮面條煮好，再加運(yùn)用豬骨頭（豚骨）或雞脯肉、蔬菜水果、小夏輔助大神等熬煮的湯底，大多數(shù)都是再配搭鹵排骨、竹筍、蔥段等調(diào)料。

絕大多數(shù)的鮮面條全是應(yīng)用小麥面粉（小麥面粉、**力粉）和“咸水湖”（*んす*，又被譯音為“甘素”）為原材料，色調(diào)大多數(shù)是淡**。咸水湖就是指碳酸鉀和稀鹽酸的化合物（有時(shí)候也會(huì)添加**銨）。它是因?yàn)樵行┤藨?yīng)用內(nèi)蒙古自治區(qū)的湖泊來(lái)制作面條，結(jié)果發(fā)覺(jué)鮮面條越來(lái)越更為美味，因而科學(xué)研究了湖水的成分以后，發(fā)展趨勢(shì)出了那樣的秘方。咸水湖是歸屬于偏堿，會(huì)讓小麥面粉中的谷蛋白黏膠原纖維造成特性轉(zhuǎn)變，讓鮮面條具備質(zhì)感和提升延展性，也會(huì)讓小麥面粉中的黃*類化合物、多糖類變?yōu)榈?*，讓鮮面條具備與眾不同的色調(diào)。日本國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后有一段階段，出現(xiàn)了很多品質(zhì)惡劣的“咸水湖”，而且對(duì)身心健康可能會(huì)出現(xiàn)欠佳的影響。如今日本國(guó)農(nóng)業(yè)和林業(yè)規(guī)格型號(hào)制訂了成分的要求，咸水湖早已已不有安全系數(shù)的問(wèn)題了。除此之外，也是有由于討厭咸水湖那類與眾不同的味兒，而改成生雞蛋替代的作法。水成分（放水率）較高的鮮面條也會(huì)更為綿軟，一般水的占比大概為35%。

夾餡牛肉拉面

將雞脯剔凈肉筋，用花刀剁碎豬肉泥，加雞蛋清、動(dòng)物油、冷水、雞精、食用鹽調(diào)為稀粘稠。牛肉拉面晃勻整條后，放到砧板上，用竹筷在鮮面條正中間碾成凹溝，再嵌入粘稠肉茸餡，將上方兩側(cè)預(yù)塑，按照小牛肉拉面方式拉發(fā)展條，下開(kāi)水鍋煮開(kāi)即成。制做中空牛肉拉面和夾餡牛肉拉面，須要較高新技術(shù)，要聰明能干。