制做原材料
主要材料：雞脯肉(225克)、花生仁(50克)。
輔材：蔥(45克)、姜(10克)。
調(diào)味品：辣椒干(8克)、麻椒(1.5克)、食用油(60克)、食用鹽(2克)、米酒(2克)、雞精(1克)、生抽(6.5克)、白砂糖(10克)、醋(7克)、芡粉(22克)[9]。
制做流程
將雞脯肉用花刀拍一下，切成小丁，添加一湯匙米酒、半湯勺植物油、半湯匙黑胡椒粉、半湯匙鹽，一茶匙木薯淀粉腌制10分鐘，再用芡粉翻拌。
將小蔥清洗切條，辣椒干清洗，剪去兩邊除去辣椒籽，黃瓜切丁。
在小盤(pán)子中加入生抽、米醋、鹽、生姜水、白糖和米酒，混和勻稱做成調(diào)味品汁。
鍋中留底油，燒開(kāi)后將麻椒和辣椒干放進(jìn)，用文火煸炸成香氣，接著放進(jìn)小蔥段。
放進(jìn)香菇牛肉，放1湯勺米酒，將香菇牛肉滑炒掉色，隨后倒進(jìn)芡粉。
*終加入料汁，再放進(jìn)熟花生仁，煸炒勻稱，用水淀粉勾芡即成[7]。
提醒事宜
用沸水沖調(diào)花生仁，剝掉表皮，冷鍋冷油下花生仁(不容易炒焦)，低火炒至淺焦淡**后盛到股票大盤(pán)里排熱備用。
清蒸鱸魚(yú)
原材料
(各種各樣)魚(yú)一尾
清蒸鱸魚(yú)輔材
蔥絲、姜片、紹興酒、青紅椒絲、生抽醬油、醋、板油、食用油、香油
制做步驟
一步：魚(yú)的挑選：魚(yú)的凈重*好是控制在500克上下，擺放在魚(yú)盤(pán)里美觀大方是主次的，關(guān)鍵是生和熟的熟度較為非常容易掌握。
二步：魚(yú)的整形美容：將魚(yú)清理干凈后，用刀將魚(yú)脊梁骨從腹腔砍斷，能夠避免魚(yú)煮熟后，因?yàn)轸~(yú)骨頭收攏進(jìn)而魚(yú)形變，在魚(yú)身兩邊抹勻動(dòng)物油，再沾少量純糧酒。
三步：魚(yú)的調(diào)料：將少量肉粒拌入一點(diǎn)生抽、色拉油、鹽、生姜沫、平菇末后放進(jìn)魚(yú)肚子里，既可使魚(yú)的味兒更鮮，又可使蒸出的魚(yú)看起來(lái)圓潤(rùn)。
第四步：魚(yú)的裝盤(pán)：取塊狀生姜和小蔥中區(qū)，切割成長(zhǎng)度勻稱的長(zhǎng)細(xì)絲，鋪在瓷盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)的身上撒一絲姜蒜絲，完善后既美觀大方又進(jìn)味勻稱。
第五步：魚(yú)的熟度：熟度是清蒸鱸魚(yú)的根本所在，與許多清蒸的菜一樣，一定要在鍋鈣鎂離子開(kāi)后，再將魚(yú)下鍋，蒸6至7分鐘馬上熄火。
第六步：魚(yú)的虛蒸：說(shuō)白了虛蒸便是熄火后，別開(kāi)啟蓋子，運(yùn)用鍋內(nèi)溫存再蒸5至8分鐘后起鍋，將備好的生抽、醋和少量菜油淋遍魚(yú)身就可以。
制做提醒
1.如果是清蒸的稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還能夠再增加2至3分鐘;也可在魚(yú)跨下架二根木筷，使魚(yú)離去盤(pán)底碗底，使魚(yú)身全方位受熱快速;還能夠?qū)Ⅳ~(yú)立起來(lái)蒸，用一節(jié)小蔥展開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)穩(wěn)定立住，另外，在魚(yú)身兩側(cè)各劃一字刀花，并在每一個(gè)刀縫處夾進(jìn)生姜片，謹(jǐn)記，干萬(wàn)別忘記虛蒸。
2.假如想使魚(yú)的香氣少一些發(fā)澀，多一些溫和，能夠?qū)⑸?、醋和少量菜油調(diào)準(zhǔn)的味汁放到一個(gè)小盤(pán)子里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸以后與魚(yú)一起起鍋，澆在魚(yú)的身上就可以。
3.清蒸鱸魚(yú)的烹調(diào)也是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到調(diào)料，從裝盤(pán)到下鍋，從熟度到虛蒸，每一個(gè)流程都是有注重。自然口感能夠依據(jù)自身的愛(ài)好開(kāi)展配制，但熟度和虛蒸但是清蒸鱸魚(yú)“鮮”的基本確保。