四川的涼菜分成很多種多樣，葷菜的拌法一般都按辣椒油筍片或是涼拌海帶絲的拌法來拌制，肉類食品一般按辣椒油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，還可以用在其中隨意一種拌法來拌和你要拌的食物。
生產(chǎn)
純正四川涼拌菜秘方--辣椒油制做原材料
疫苗：
主要材料：小米辣或是**椒300g。二荊條辣椒或是皺椒400g。貴州省柿子椒300g。食用油或豆油6000g。
輔材：A、生姜70g。小蔥50g。大蔥20g。香萊50g。圓蔥20g。蒜頭35g。萵筍20g。
（注：全部原材料清理干凈，晾曬水蒸氣，將生姜切薄片拍破，小蔥拍破，圓蔥切粗絲，蒜頭切片狀預(yù)留）B、紫草15g。老冰糖15g。鹽10g。純糧酒10g。核桃仁5個。芝麻80g。藤椒5g。紅花椒（漢源花椒）5g(注：老冰糖弄成粉，核桃仁連在瓜瓤和殼敲爛，分為兩截大，帶殼用）C、調(diào)味料：良姜1g。茴香1g。香果1g。砂仁2克。八角茴香1g。三奈1g。草扣2g。
（注：調(diào)味料破碎成細(xì)粉備用）
生產(chǎn)
純正四川涼拌菜秘方--辣椒油提練方式
疫苗
1．提前準(zhǔn)備辣椒粉：采用高品質(zhì)的朝天椒，*好用當(dāng)初的朝天椒，去蒂把，把朝天椒裁成小段，2cm長，鍋內(nèi)加少量菜籽油（鍋面粘附一層油就可以了，才不容易朝天椒嗆人）用微火漸漸地炮制，不斷煸炒，確保朝天椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，假如覺得鍋的溫度太高，能夠把火關(guān)掉，待鍋內(nèi)的溫度降低后再開*，直至把朝天椒節(jié)炒酥（朝天椒和辣椒籽分離開，煸炒朝天椒時沙沙作響），待朝天椒制冷后，將朝天椒舂細(xì)備用。能夠先舂朝天椒節(jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不易舂細(xì)，要多舂。
2．煉菜籽油：將油倒進(jìn)不銹鋼湯桶內(nèi)，置火災(zāi)燒起至油泡散去，溫度做到260-270度油就煉熟透，熄火。
3．待水溫制冷至220度時，開文火，將輔材A所有倒進(jìn)油中炸至金**時將其撈起來無需.
4．待水溫制冷至180---190度將紫草下油鍋略炸一下待炸成色調(diào)后撈起來無需，再添加藤椒和紅花椒，炸成香氣后撈起來無需，再放進(jìn)B料中的白芝麻炸香，略微金**就可以再添加老冰糖粉，攪拌均勻。
5．水溫制冷至170度時，將油漸漸地倒進(jìn)到純糧酒、鹽和核桃仁，調(diào)味料混和好的辣椒粉中（用耐高溫器皿盛放），持續(xù)拌和將油與辣椒粉勻稱混和，待油恰好吞沒辣椒粉時，中止給油，待到水溫即將到來150度再把剩下的菜籽油一次性加滿。
6．視油位無油泡上翻時，蓋上置密閉式，于陰涼處靜放一天，就可以應(yīng)用。