做鹵菜的配方及調(diào)料
發(fā)布時間：2021-07-14 11:33:26
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一、鹵水制作
將鹵料包裝進(jìn)
茶包袋中，扎牢封袋，要是沒有老鹵汁、則需先加豬骨頭、豬骨頭煮成大骨頭湯。其方式為：取5斤筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗1個鐘頭，以去**，清理干凈，弄斷）用文火熬5－8小時后撈起來骨骼放進(jìn)鹵料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片適當(dāng)，煮沸后用文火熬1.5鐘頭上下，香氣外溢為宜。
二、腌漬原材料
1.
大物件的腌漬方法
*先將以上原材料清洗預(yù)留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，鹽750克，添加清洗的原材料開展腌漬。腌漬時間：冬季0－20度時，腌漬24鐘頭上下，春季20－30度，腌漬12個鐘頭上下，夏季30－40度時，腌漬5－6鐘頭上下。2.
大件腌漬方法
先自來水清理，加適當(dāng)鹽開展腌漬就可以。冬季腌漬8鐘頭上下，春季腌漬4鐘頭上下，夏季腌漬2鐘頭上下。腸、肚不需腌漬，清理干凈后出水量，就可以醬鹵。腌漬水需偏咸，務(wù)必每日拆換，不能多次重復(fù)使用。難進(jìn)味的原材料在放進(jìn)鹵鍋以前需出水量。在開水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干凈。雞、鴨、鵝、牛羊肉、鴨脖子、鴨頸等需出水量。全部的大件不需出水量，腌漬后立即用冷水浸洗就可以。
三、醬鹵關(guān)鍵點
加原材料、米酒、炒糖色、先火災(zāi)，后文火煮30－50分鐘，30分鐘后添加老三樣，煮5－10分鐘后所有撈出查驗，沒有徹底鹵好的再次放進(jìn)鹵鍋中醬鹵，直至鹵好才行。隨后，將鹵好的半成品加工放進(jìn)已停戰(zhàn)的鹵汁中侵泡10－15分鐘后撈起來。需香氣加濃，可將
八角和香籽碾成粉添加；需要香醇時，可加芝麻油1－2斤，
羅漢果2－3個。
四、著色常見問題
加入適量麥芽糖漿加小量水放置火上放文火燒開，添加適量日落黃，把色調(diào)調(diào)成橙**，隨后用軟毛刷在雞、鴨等表層勻稱的刷過一層就可以。肚、腸的醬鹵：先清理（鹽、堿、醋）不需腌漬，出水量后用冷水與鹵汁各一半配成的鹵汁開展醬鹵。蔬菜水果的醬鹵：鹵汁與冷水的占比為1：3。
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